L’huile est traditionnellement associée à la cuisine salée et non à la pâtisserie. Pourtant les huiles sont des matières grasses qui peuvent s’avérer intéressantes à travailler, notamment en substitution du beurre. Les conseils des formateurs de l’INBP.

Les catégories d’huiles

Les huiles sont des matières grasses, d’origine végétale ou animale. Il existe deux catégories d’huiles végétales : les huiles fluides, liquides à température ambiante (20°C), par exemple les huiles de pépin de raisin, d’arachide, de tournesol ou d’olive et les huiles concrètes, solides à température ambiante (20°C), par exemple les huiles de palme, de coco, le beurre de cacao. Il existe également des huiles animales comme le saindoux obtenu à partir de la graisse de porc, le suif issu de la fonte des tissus adipeux des bovins et les huiles marines qui proviennent de la chair des poissons. Il est important de connaître le point de fusion de ces diverses huiles avant de les substituer au beurre.