Le praliné est utilisé dans de nombreuses recettes de crèmes et crémeux, certains croustillants, comme fourrage ou intérieur de bonbons. Autant de raisons de s’approprier sa fabrication et de personnaliser sa recette. Faire son praliné maison permet de se différencier et de faire ressortir son savoir-faire. Les conseils des formateurs de l’INBP.

La réglementation

Le praliné est un produit de confiserie. Son appellation est réservée au produit obtenu par un mélange contenant au minimum 50% d’amandes et/ou noisettes torréfiées et broyées avec du sucre. Il est possible d’utiliser d’autres fruits à coques. La dénomination de vente doit alors stipuler le nom du fruit utilisé (praliné noix de pécan par exemple). Attention, certains fruits comme l’arachide ne sont pas des fruits à coques. Pour tout produit vendu sous l’appellation « au praliné », l’étiquetage doit indiquer le pourcentage de praliné. 

Le choix des matières premières

La réussite d’un praliné commence par le choix des fruits secs. Les deux principaux sont l’amande et la noisette :

– Les amandes : selon les variétés, la taille et la forme sont variables. La saveur peut aller de douce à amère. Les variétés les plus connues sont l’Aï, Nonpareil, California, Marcona, Texas, Sfax, Valencia, Avola… En France, les variétés cultivées sont les Ferraduel, Ferragnès, Ferrastar, Lauranne ou Mandaline. La Marcona est reconnue pour son goût subtil à saveur douce et texture croquante. À noter que les amandes amères séchées sont toxiques en grande quantité. On les utilise toutefois à faible dose en pâtisserie et confiserie. Les amandes ont un taux de matière grasse variable de 50 à 54 % selon les variétés, ce qui peut influer sur la texture finale du praliné. Pour votre praliné maison, il est donc possible de choisir une variété selon vos exigences : coût, provenance, saveur, % de matière grasse ;

– Les noisettes : La Megnet est très prisée de l’industrie du chocolat. Parfumée, ferme, elle s’émonde bien. La Romaine est excellente mais difficile à monder. La Ronde du Piémont est souvent considérée comme la noisette grillée au meilleur goût. De plus, elle s’émonde plutôt bien et est de bonne conservation. Parmi les nombreuses autres variétés, citons l’Aveline, la Corabel ou la Fertile de Coutard. Elles ont un taux d’au moins 60 % de matière grasse.

Le dernier ingrédient principal est le sucre. Il s’utilise sous forme cristal, semoule ou glace, suivant la méthode de fabrication. Il va influer sur :

– La texture, moins il y aura de sucre, plus le praliné sera souple (50 %, 40 %, 30 % de sucre …) ;

– La saveur, suivant la quantité incorporée dans le praliné. Le degré de caramélisation lui conférera aussi un goût plus ou moins prononcé et sucré tirant même vers l’amertume. Une caramélisation excessive aura tendance à masquer le goût des fruits ;

– La couleur : suivant le degré de caramélisation, elle sera plus ou moins foncée. Le sucre glace aura tendance à éclaircir le produit.

La fabrication

Elle nécessite peu de matériel, hormis un mixeur/cutter pour broyer et affiner la pâte de praliné. On peut ajouter des gousses de vanille épuisées, séchées en fin de cuisson du caramel pour apporter un peu de rondeur. Une goutte d’extrait de café permettra de le corser légèrement.

Il existe plusieurs procédés de fabrication :

– Par sablage, un sirop de sucre est cuit à 118°C environ dans une bassine en cuivre, puis les fruits secs chauds sont lancés dans ce sirop. Le sucre va masser autour des fruits. La cuisson doit être poursuivie pour caraméliser le sucre et torréfier les fruits simultanément en mélangeant constamment. L’ensemble est versé sur toile siliconée. On laisse refroidir puis le mixage doit être effectué le plus rapidement possible pour éviter le remouillage du sucre. Le résultat gustatif est très bon mais la méthode est longue manuellement ;

– Par caramélisation à sec, un sucre est caramélisé à sec puis les fruits torréfiés encore chauds sont versés dans le caramel, débarrassés et mixés comme précédemment. Le résultat gustatif est bon mais le caramel à sec requiert une présence permanente du pâtissier ;

– Au sirop de sucre cuit, on réalise un sirop de sucre cuit légèrement glucosé (10% max) puis on l’amène au degré de cuisson désiré, entre 170 et 190°C en fonction de la caramélisation recherchée. Les fruits torréfiés encore chauds sont versés dans le caramel puis débarrassés et mixés comme précédemment. Le résultat gustatif est bon et ne nécessite pas une présence permanente durant la cuisson. Il est également possible de verser le caramel sur différents fruits et de faire une seule cuisson. Ainsi, différents parfums de praliné peuvent être réalisés à partir d’un seul caramel ;

– Au sucre glace ou façon « duja », les fruits secs torréfiés et refroidis sont mixés avec du sucre glace pur. Cette méthode est rapide mais il n’y a pas de goût de caramélisation. Elle est surtout utilisée dans la fabrication du gianduja.

Enfin l’étape de mixage est importante. Elle peut s’effectuer au cutter avec une lame crantée en ayant pris soin de bien concasser le caramel au préalable. Elle va déterminer la texture et l’aspect final. Un praliné mixé plus grossièrement peut être intéressant à utiliser pour sa texture croquante (dans un croustillant par exemple). Plus un praliné sera fin, plus les arômes seront présents. Attention, toutefois à ne pas trop échauffer la masse pour limiter le huilage. Il est préférable de réserver votre praliné au réfrigérateur afin de limiter le rancissement et la remontée d’huile.