L’art du cake design est désormais répandu lors des fêtes et célébrations, notamment les mariages. Alliant technique et créativité, il permet de réaliser des œuvres personnalisées, susceptibles d’émerveiller nombre de clients. Plusieurs techniques offrent aujourd’hui un gain de temps et de facilité d’exécution. Les conseils des formateurs de l’INBP.

La recette

Pour choisir la composition du gâteau, il faut tenir compte des inconvénients du cake design. C’est un dessert tout en hauteur, destiné à impressionner, qui peut peser plusieurs dizaines de kilos. Il est donc impératif de travailler des biscuits et crèmes qui ne soient pas trop délicats, pour créer une structure à l’intérieur du gâteau : la génoise, les masses à cake, le molly cake, le sponge cake offrent un compromis idéal entre le moelleux, la légèreté et la tenue. Pour la garniture, on utilisera des crèmes au beurre, des mousselines, des ganaches, ganaches montées, riches en matières grasses saturées, ce qui leur permet, une fois refroidies de se solidifier et d’apporter une structure au gâteau. Cependant, ces crèmes peuvent apporter une sensation grasse en bouche. Pour plus d’équilibre et de fraîcheur, on peut les marier avec des compotées de fruits acidulés, des fruits frais, des fruits semis-confits, des herbes infusées. L’utilisation de croustillant n’est pas obligatoire mais il apportera de la mâche à la dégustation et assurera une meilleure tenue du gâteau.

Le montage

Pour confectionner des cakes design, pas besoin d’investir dans beaucoup de matériel. Il est facile de s’adapter avec les ustensiles habituels d’un laboratoire de pâtisserie.

Les biscuits peuvent être cuits dans des cercles à entremets, ce qui évite les chutes. La hauteur des biscuits sera adaptée aux réfrigérateurs et chambres négatives. Il sera donc possible de réaliser les biscuits à l’avance et de les congeler. Pour le montage, utilisez vos cercles à entremets chemisés d’une feuille rhodoïd et d’un carton or pour le fond.

D’autres méthodes sont susceptibles d’éblouir votre clientèle. Pour un événement, vous pouvez proposer des gâteaux individuels ou des entremets à découper. Pour simplifier la conception, vous pouvez réaliser un gâteau à étages factice. Seul le dernier étage sera constitué d’un véritable gâteau. Lors d’un mariage, selon la tradition, les mariés peuvent couper le haut du gâteau devant leurs convives puis le retourner en cuisine. Des parts de gâteau déjà prêtes seront ensuite servies. Cette méthode facilite la fabrication, le transport et le service mais nécessite un travail de décor. Une autre méthode plus rapide encore est d’utiliser des présentoirs modulaires, conçus pour superposer des entremets à la manière d’un cake design. Très simple à monter, vous pouvez alors utiliser votre gamme d’entremets habituelle et décorer l’ensemble de la pyramide pour unifier la structure.

Le masquage

C’est l’étape la plus délicate mais aussi la plus importante. Elle permet d’obtenir un gâteau bien lisse pour ensuite placer le décor. La technique à la palette nécessite un peu de maîtrise. Pour plus de facilité, on peut utiliser un plateau tournant et s’aider d’un lisseur à ganache. Le fait de tourner le gâteau sur un plateau le rend plus stable et facile à lisser. Après cette étape, il est conseillé de laisser le gâteau une nuit au réfrigérateur avant de le décorer. Cela permet aux matières grasses de figer et d’éviter d’abîmer le gâteau.

Plusieurs techniques existent pour décorer les cakes design. On connaît tous les masquages pâte à sucre mais on peut très bien masquer avec des crèmes au beurre ou des ganaches. Cela permet de garder la même garniture qu’à l’intérieur du gâteau et donc de rationaliser la production. De surcroît, la pâte à sucre n’est pas toujours appréciée de tous.

Avec ces crèmes, on peut aussi réaliser un décor poché, par exemple en finition sur l’arête du gâteau qui n’est pas toujours gracieuse. On peut aussi utiliser des glaçages miroir ou des glaçages rocher. Il est nécessaire de refroidir le gâteau en chambre négative avant de le glacer, comme on le fait pour un entremets. Il doit être froid sur 1 cm d’épaisseur. Le stockage au surgélateur n’est en revanche pas conseillé, de l’humidité pouvant apparaître après décongélation. Pour réaliser le décor, on peut modeler de la pâte à sucre, de la pâte d’amande, du chocolat à modeler. Il existe beaucoup de moules à thème : fleurs, dentelle, personnages… Pour les gâteaux fleuris, des fleurs fraîches non traitées seront idéales pour apporter du volume et de la couleur. Des rubans en tissu peuvent finaliser ce décor.

Une prestation clé en main

Par souci de rationalisation, il peut être intéressant de créer un portfolio avec différentes saveurs, différents décors et thèmes prédéfinis (mariage, anniversaire, baptême…) à proposer à votre client qui pourra ainsi imaginer son gâteau.

Pour amortir le coût de ces gâteaux, souvent élevé, on peut vendre une prestation clé en main. Celle-ci sera mise en place pour des commandes avec un minimum de parts. Elle peut inclure un rendez-vous avec vos clients, une dégustation de gâteaux et une livraison sur le lieu de l’événement, permettant plus de rentabilité et évitant le stress de la clientèle.