A quoi reconnaît-on un pain de qualité ?

Selon les boulangers et les consommateurs, les critères varient, notamment en termes de cuisson. Néanmoins, certains sont objectifs. Ainsi, aspect général, volume, netteté des grignes, coloration de la croûte, croustillance, aspect de la mie participent à la qualité globale du produit. Au fournil, la moindre erreur se traduit en un défaut, voire plusieurs en cascade.

Ce Supplément technique s’attache essentiellement aux défauts d’apparence des pains et aux principaux défauts des pâtes, dont les causes sont nombreuses. Les tableaux présentés inventorient les origines possibles auxquelles sont associés les problèmes de base et proposent les remèdes appropriés. Ils s’accompagnent de photos explicites.