C’est peut-être parce que le chocolat a en commun avec le vin ce lien étroit avec son terroir que Valrhona n’a jamais abandonné le berceau qui l’a vu naitre. Loin de l’agitation des grandes villes, le chocolatier de la Drôme poursuit inlassablement son travail, gouverné par le désir de toujours rester un partenaire privilégié des artisans boulangers pâtissiers. Reportage de Frédéric Vielcanet

À Tain l’Hermitage (Drôme), l’usine Valrhona interrompt brièvement sa production une fois par an, juste après les fêtes de Pâques, le temps d’opérer le grand nettoyage de printemps de ses chaines de fabrication. La ville se retrouve alors toute étonnée de ne plus percevoir dans l’air les effluves de chocolat qui font partie de son quotidien. Avec plus de 20 000 clients dans 73 pays, Valrhona peut se vanter de porter les couleurs de la « Haute Chocolaterie » à la française. Son expertise est reconnue partout comme « la référence ». En particulier chez les artisans, ces grands utilisateurs de chocolat, toujours en quête de nouveaux produits pour dynamiser leur offre en boutique.

« En France, la boulangerie traditionnelle évolue de plus en plus vers du haut de gamme. Elle peut même se rapprocher de la pâtisserie et de la chocolaterie, mais l’inverse est également vrai, tant les frontières entre les métiers deviennent ténues » résume Guillaume Jourdain, le responsable marketing en charge du département artisans. « D’où la difficulté pour nous de lire un marché qu’on ne peut plus segmenter comme avant.

Mais la bonne nouvelle, c’est que la boulangerie, la pâtisserie, la chocolaterie bénéficient d’une superbe image auprès des Français. Chaque artisan peut donc développer son propre concept ». Un constat qui incite Valrhona à travailler sans cesse à élargir son offre : nouvelles origines, grands crûs de terroirs ou double fermentation (1), cahiers de recettes et produits dédiés par spécialité.

À côté des nombreux chocolats de couvertures, l’autre levier de l’innovation, ce sont les « produits service » pour un gain de temps appréciable pour l’artisan toujours en mal de main d’œuvre, sans pour autant faire de concession sur la qualité. « Il s’agit pour nous d’offrir des produits fractionnables et déjà mis en forme pour faciliter au maximum leur utilisation. Le boulanger doit aussi pouvoir se faire plaisir tout en montant en gamme plus facilement, pour se différencier de la concurrence » explique Guillaume Jourdain.

L’Ecole du grand chocolat

Mais Valrhona, c’est aussi « l’École du Grand Chocolat » de Tain (2), un centre de formation agréé où se croisent les professionnels avides de se « différencier » justement, en progressant sur les classiques du chocolat ou en étudiant les tendances du moment.

« Avec notre équipe de 12 pâtissiers formateurs, nous encadrons les stages à l’école et nous travaillons conjointement avec le département recherche et développement sur les produits au stade de leur conception. À la demande des artisans, nous pouvons aussi intervenir dans les entreprises pour former les équipes directement sur le matériel existant » explique Christophe Renou, le directeur de l’école.

Mettre au point des recettes simples, réalisables en production, c’est la mission que se fixe le MOF pâtissier avec ses collaborateurs. « On sait que faire des choses trop complexes, qui prennent trop de temps et qui vont pour finir coûter trop cher, ce n’est pas l’objectif recherché. Toute notre réflexion naît d’une mise en situation réelle de travail, en tenant compte du fait qu’aujourd’hui, on mange plus léger, moins sucré » explique le pâtissier. Avec 6,7 kilos croqués par habitant et par an, la France se classe en 7^ème position en Europe, des pays consommateurs de chocolat.

(1) Un procédé exclusif qui consiste à mélanger de la pulpe de fruit (orange, fruit de la passion) avec les fèves de cacao, avant d’engager une seconde fermentation, pour obtenir un chocolat aux arômes de fruit.

(2) le calendrier des stages est en ligne sur fr.valrhona.com

Droit de cité pour le chocolat

Installée à l’emplacement de la 1^ère chocolaterie Valrhona crée en 1922 à Tain l’Hermitage (26), la Cité du Chocolat a ouvert ses portes en 2013. Elle est devenue en quelques années un rendez-vous prisé du grand public et des professionnels qui souhaitent s’initier aux secrets de fabrication du chocolat. De la culture du cacaoyer jusqu’au produit final, toutes les étapes sont ici reproduites et agrémentées de dégustations. Victime de son succès avec 213 000 visiteurs sur les 2 premières années, la cité va même s’agrandir avec un second niveau qui ouvrira cette année. Cet espace consacré au travail des artisans et aux métiers du chocolat comportera un laboratoire de pâtisserie pour permettre aux visiteurs de se familiariser avec la fabrication des  desserts. Le premier site de France consacré au chocolat se fixe pour objectif d’atteindre une moyenne de 200 000 visiteurs par an, d’ici à 2020 www.citeduchocolat.com .