Oui, la France a de la chance ! La chance d’avoir des artisans boulangers riches de savoir-faire et garants d’une part de la culture du bien vivre à la française. La dernière escale des Rencontres Régionales qui s’est tenue au CFA de la CMA du Morbihan, situé à Vannes, nous l’a une fois de plus prouvé. L’intense implication des boulangers bretons a permis d’enrichir et de valoriser un dialogue parfaitement enclin avec leurs préoccupations quotidiennes. Le président Éric Blancho a accueilli la soixantaine de personnes présentes par ces mots : « Votre présence ici démontre l’intérêt que vous portez au métier d’artisan boulanger. Aujourd’hui, la situation est préoccupante pour nos commerces, mais les débats de ce jour doivent nous permettre d’envisager l’avenir plus sereinement. » Car c’est bien là tout l’enjeu de ces Rencontres : débattre et partager pour construire la boulangerie de demain. Ce fut d’ailleurs tout le sens de l’introduction de Dominique Anract, Président de la CNBF. « Nous sommes venus ici à votre rencontre pour vous entendre et vous écouter. Jamais les menaces de l’industrie n’ont été aussi pesantes, mais c’est aussi une période pleine d’opportunités car nous avons le vent en poupe grâce à la qualité de nos produits et notre proximité avec tous les liens sociaux que cela implique. » Élus et assistance ont ensuite observé une minute de silence à la mémoire du Président Jacques Chirac.

Que vive le croissant maison !
Premier thème abordé lors de cette Rencontre, le croissant maison. 87 % des boulangers présents font cette viennoiserie eux-mêmes et 76 % communiquent sur ce sujet auprès de leurs clients. Parmi les arguments mis en avant : « Le fait maison, la qualité, la conservation d’un savoir-faire, la défense des valeurs de l’artisanat et d’un emblème français. » Jean-Luc Chapuis, Président du Syndicat départemental des Maitres Artisans Boulangers et Boulangers-Pâtissiers de la Haute-Loire, Président de la Commission de la Restructuration, de la Réglementation et de la Modernité, a plaidé cette cause essentielle : « Contrairement à ce qu’on a voulu nous faire croire, la fabrication des croissants maison est rentable. Ils sont l’opportunité de cultiver nos différences grâce à des produits de qualité. » Cette intervention a suscité une question fort pertinente d’un étudiant en Brevet de Maitrise : « Les consommateurs savent-ils encore ce qu’est un croissant maison ? » « C’est à nous d’éduquer nos clients », lui a répondu Dominique Anract. « Un bon croissant, c’est avant tout un croissant qui plait aux consommateurs. Chaque croissant varie en fonction de l’artisan et c’est ce qui fait notre richesse. Pour ceux qui ont besoin de se former, l’INBP est là. » Un stage croissant aura lieu d’ailleurs lieu le 30 octobre prochain dans le Morbihan, avis aux amateurs…

La charte qualité
En filigrane du croissant maison, se dessine naturellement la charte qualité. « Le croissant maison, c’est en quelque sorte le premier étage de la fusée », a résumé Philippe Maupu, Secrétaire Général de la CNBF. « Mais il ne s’agit pas seulement de qualité de fabrication, cela implique également des thématiques santé/hygiène et accueil/accessibilité, ainsi qu’un contrôle par un intervenant extérieur. » C’est effectivement l’un des gros dossiers de la Confédération puisqu’elle entrera en application dès le printemps 2020 et sera précédée d’une importante campagne de communication comprenant des spots télévisés. Concernant ce dossier, les boulangers bretons se sont montrés particulièrement réceptifs. Pour ces derniers, la charte doit être synonyme « de valorisation, de reconnaissance, de transparence et de faire valoir » et doit permettre de « rassurer les consommateurs. » « Il est temps pour nous de nous réveiller. Avec cette charte, on va pouvoir frapper fort, mais il va falloir que vous nous suiviez, car cela n’aura du sens que si nous sommes un maximum à l’appliquer ! », a insisté Dominique Anract.

Le recrutement en vente
S’il est un problème récurrent rencontré par les boulangers dans toutes les régions, c’est bien celui du recrutement du personnel de vente.

« C’est un métier intéressant qui transpire le lien social, c’est à nous de le faire savoir ! », a souligné le Président de la CNBF. Parmi les raisons évoquées par le public concernant cette désaffection, sont mis en avant « les salaires peu attractifs, les horaires et rythmes de travail avec notamment le problème des weekends, ainsi que le manque de valorisation des filières de l’apprentissage. »

Sujet sur lequel un formateur du CFA a fort justement fait remarquer que les boulangers se retrouvaient confronter à deux problèmes : « Il est nécessaire de mettre en place des formations spécifiques à la vente en boulangerie et il est indispensable quand on a du monde, de parvenir à les conserver. Or, bien souvent, ils s’en vont car ce poste de vendeur/euse est plus considéré comme un job que comme un métier. » Une intervention qui a suscité l’approbation de la salle. Concernant les différentes pistes évoquées permettant de palier à ce problème : « Une revalorisation du métier grâce à la formation, l’aménagement du temps de travail avec des plannings adaptés, des contrats gagnants/gagnants. »

La formation professionnelle
Les débats se sont ensuite portés sur la formation professionnelle, thème directement en lien avec celui du recrutement.

Comme dans toutes les régions visitées à ce jour, la réforme actuelle est perçue à 66 % comme étant défavorable pour l’apprentissage. Parmi les freins, les boulangers identifient avant tout « la motivation et le niveau des élèves » – l’apprentissage n’étant pas valorisé par rapport aux filières dites classiques – et « les contraintes législatives et réglementaires. »

Le sel dans le pain
Dernière problématique étudiée : le pain dans le sel et les 18 g au kilo. Plus qu’une préoccupation nationale, il s’agit d’un problème international soutenu par l’Organisation Mondiale de la Santé et repris en France dans le cadre du Plan National Nutrition Santé. « Nous n’échapperons pas à une réglementation, c’est à nous d’être dans les clous avant », a précisé Philippe Maupu. Une position naturellement suivie par Éric Blancho : « Il faut prendre ce problème à bras-le-corps si on ne veut pas que la concurrence s’y engouffre, mais s’il ne s’agit pas du bon procès. Ce devrait plutôt être celui de l’industrie de l’agroalimentaire. » Dans la salle, ont été évoqués les problèmes techniques que cela pose, avec notamment l’obligation de reprendre les recettes, ce qui est déjà fait dans le cadre de l’enseignement prodigué aux apprentis du CFA du Morbihan. La richesse et l’intensité des débats n’ont malheureusement pas permis d’aborder les thèmes « Regain » et « UNESCO ».
Dominique Anract a conclu cette 4^e Rencontre par ces mots fédérateurs : « Toutes ces discussions nous ont fait avancer et la boulangerie a de belles opportunités devant elle. Si on se donne tous la main, nous pouvons taper très fort ! »
Texte et photo : Loïc Corroyer