La boulangerie se doit d’évoluer en permanence pour approcher de nouveaux clients, développer son chiffre d’affaires avec de nouveaux produits/services et innover pour fidéliser cette clientèle.
Face à ce constat, l’INBP a invité certains membres du Conseil d’Administration ainsi que les membres de la Commission Qualité, Formation et Innovation à participer à une journée de formation ayant pour objectif de dénicher les nouvelles tendances en boulangerie-pâtisserie ainsi que dans certains métiers de bouche afin de les adapter à notre secteur. Durant cette journée mise en place par le Pôle Innovation de l’INBP et animée par Nicole Barre, fondatrice de « Parcours Design », les participants ont été invités à visiter 6 entreprises parisiennes remarquables par leur adaptation aux nouvelles tendances. Des entreprises qui, tous les jours, sont dans «l’air du temps ».

Maison de la Prasline Mazet

Confiseur de luxe depuis trois générations, Mazet de Montargis est le créateur officiel de la véritable Prasline (praline). Crée en 1636, on la croyait désuète, on la redécouvre trendy : la prasline de Montargis revient par la grande porte d’un lieu magique créé par l’architecte Jun Yonekawa. D’un côté, boiseries, vitraux et fleurs de lys évoquent l’enseigne séculaire de Montargis. De l’autre, de lumineuses étagères aux accents zen viennent chahuter tout cela. Les packagings traditionnels côtoient les boitages les plus contemporains. Mention spéciale pour le bar à fondue chocolat, qui permet aux clients de s’offrir une véritable pause gourmande dans ce superbe écrin.

Mathilde Badinier, responsable export Mazet,  fit découvrir aux participants un univers traditionnel haut de gamme tourné vers la modernité.

Maison Arnaud Delmontel

Cette maison est façonnée comme une marque, les boutiques étant déclinées sur la base d’un code couleur (rose, orange et jaune) repris sur les packagings dans un esprit « collection ».

Arnaud Delmontel, amoureux de la pâtisserie et de la boulangerie assure une véritable mise en scène de ses produits : un mur de pains propose toutes les spécialités de la maison et les comptoirs ouverts favorisent le dialogue et le conseil à la clientèle. Du pain aux gourmandises sucrées, les produits d’Arnaud Delmontel sont valorisés comme des petits objets de luxe, pensés comme des collections de couture, une par saison.

Les packagings, précieux écrins aux couleurs de la maison, affichent la signature du maitre des lieux tel un cachet de grande marque.

Le Grenier à Pain Michel Galloyer

Le Grenier à Pain Michel Galloyer propose depuis sa création en 1997 des produits de boulangerie dans des décors qui empruntent à la nostalgie, au rétro. Pourtant, rien n’est plus moderne et adapté aux attentes des consommateurs : à l’heure du déjeuner, un imposant rayon snacking est en place. Chaque jour, se sont en moyenne 150 sandwiches, 65 salades et autant de gâteaux de voyage ou de tartes qui sont vendus.

Bertrand Pougnet, responsable de la boutique de l’avenue d’Italie à Paris 13^ème  explique que chaque magasin Le Grenier à Pain propose une ou plusieurs spécialités, adaptées au plus près de la clientèle locale. Dans sa boutique, depuis 2 ans, une caisse automatique est en place : le client dépose sa monnaie et le rendu est instantané. Plus de contacts produits/monnaie, c’est un bon point pour l’hygiène. Une comptabilité journalière des plus simplifiée, couplée à la gestion des stocks, et fournissant à la demande les statistiques de ventes. Mais attention, pas question de négliger pour autant l’accueil et l’attention portée à la clientèle ! Alexandra et son équipe de vendeuses, en tenues professionnelles irréprochables, sont toujours aussi souriantes et conseillent en permanence le client, même en cas d’affluence.

Boco

Changement d’univers. Les participants découvrent le nouveau concept de restauration rapide et gastronomique créé par je journaliste Vincent Ferniot et son frère Simon : un repas à emporter ou à déguster sur place, 100% bio, élaboré par des grands chefs dans des bocaux de verre et à petits prix. Palme d’or de la Restauration by Leaders Club France en 2012. Ce prix distingue les créateurs des 8 concepts les plus innovants de l’année. Leurs critères ? Innovation et créativité, tendances émergentes, design et atmosphère, ratios financiers, duplicabilité et développement.

Nicolas Pouzet, service marketing, explique que BOCO est une compilation de toutes les tendances du moment, en phase avec les évolutions des pratiques alimentaires et la prise de conscience de la traçabilité et du respect du produit.

Maison Eric Kayser

La Maison Eric Kayser, ce sont aujourd’hui 82 magasins dans le monde, 2 200 salariés, 100 millions d’Euros de chiffres d’affaires (2009) et 2 millions de miches de pain par mois !

Cours Saint Emilion, dans ce chic quartier d’affaires du 12^ème arrondissement de Paris, la Maison Kayser vient d’ouvrir sa dernière boulangerie. Mais faut-il encore appeler ce lieu une boulangerie ?

Lionel Livret, Export Manager, expose les chiffres : 340 m², 35 salariés pour assurer l’amplitude horaire de 7h à 23h. Un restaurant intégré d’une capacité de 70 couverts, un impressionnant linéaire dédié au snacking. Ainsi, l’activité du « Restaurant du Boulanger » et  celle du rayon snacking génèrent à elles deux 85% du chiffre d’affaires!

Boulangerie-Restaurant ? Restaurant-Boulangerie ? Peu importe. Ici c’est bien la capacité à répondre aux attentes des clients qui est mise en avant avec une attention  toujours aussi poussée à la décoration des lieux, l’accueil et à la qualité des produits.

Farinez-Vous

Une belle rencontre clôture cette journée de formation. Celle faite avec Domitille Flichy, fondatrice de Farinez-Vous.

Ex-juriste elle a ouvert, il y a moins de deux ans, avec son complice Antoine Save la première boulangerie solidaire de Paris. Les produits 100% bio sont fabriqués et vendus par des personnes en réinsertion professionnelle, sous la tutelle de responsables formés à ce type d’accompagnement. La formation acquise permet aux salariés de la boulangerie de se stabiliser dans une activité professionnelle et de sortir d’une situation sociale personnelle souvent délicate. Un pied à l’étrier pour un retour définitif à l’emploi après le contrat aidé signé avec Domitille (Contrat à Durée Déterminée d’Insertion –CDDI de 2 ans maximum-).

La boulangerie n’oublie pas sa vocation première : proposer des produits de qualité, adaptés à la demande (activité saladerie/sandwicherie le midi) dans le respect des règles du développement durable. Chapeau Domitille !

Si vous souhaitez en savoir plus sur ce type de formation, n’hésitez pas à contacter le Pôle Innovation de l’INBP : 02 35 58 17 77

HBG