Une machine à broyer le pain dur testée avec succès par des boulangers

« Rien ne se perd… tout se transforme ! »

Rudy Regnery, l’un des premiers boulangers convaincus par ce projet.

Grâce à la start-up Expliceat, et son projet « Les recettes évadées », la boulangerie Fantasiiia, dans le 14^e arrondissement de Paris commercialise désormais du pain et des pâtisseries confectionnés avec de la farine issue du pain dur invendu…

La start-up Expliceat a déjà passé des partenariats avec d’autres boulangeries à Bordeaux, Nantes et Toulouse… Elle propose aux boulangers une machine à broyer le pain dur, et donc invendu par la boulangerie, en le transformant en une chapelure pouvant être réutilisée dans la composition de pain ou de pâtisseries, comme les cookies ou les financiers.

Après quatre années dans l’urbanisme à Paris, Franck Wallet, à l’origine du projet, a décidé de tout plaquer pour lancer son propre projet sur la thématique du gaspillage alimentaire, qui lui tenait particulièrement à cœur. « L’idée de réutiliser le pain m’est venue après un passage dans le bénévolat aux Restos du cœur. Quand j’ai vu tout ce pain qui ne pouvait être redistribué car il était trop dur, je me suis dit qu’il fallait faire quelque chose. Et je voulais que ce soit revalorisé auprès des humains, pas des animaux », explique-t-il. Après une série d’expérimentations, il a conclu que la chapelure pouvait tout à fait servir de farine. « Le résultat est savoureux. Car on ne veut pas développer des produits anti-gaspillages, mais avant tout des produits délicieux ».

Rudy Regnery est l’un des trois artisans boulangers parisiens à avoir testé les recettes proposées par la start up en plus de la machine : « Nous avons commencé fin mars. La Mairie de Paris a acheté 6 machines à broyer le pain, qui sont mises gratuitement à disposition des boulangers pendant 6 mois. C’est le Syndicat des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris qui m’en a parlé. J’étais tout de suite partant ! ça m’a tout de suite intéressé pour le côté anti-gaspillage ». Le boulanger explique qu’au terme des six mois de location, il rendra la machine appelée « crumbler » et en achètera une neuve. Elle coûte 2000 euros mais devient vite rentable. En plus du crumbler, Expliceat accompagne les boulangers en leur proposant une série de recettes : les « Recettes évadées ».

La chapelure issue du pain dur invendu, sert à fabriquer des cookies, muffins, galettes salées aux légumes…

« Pourquoi les Recettes évadées ? C’est pour rappeler l’idée que la baguette – ou le pain – s’échappe de son enveloppe initiale pour se transformer et devenir un biscuit, ou un cookie…  Nous fournissons des recettes de base aux boulangers, et assurons toute la promotion et la communication autour de ce concept », explique Franck Wallet.

Avec cette machine, Rudy Regnery recycle son pain invendu et fabrique cookies, muffins, fonds de tartelettes, galettes salées aux légumes… « Nous vendons une vingtaine de cookies par jour. Les clients apprécient, et se disent privilégiés car ils savent qu’une start up est à l’origine de ce projet », se félicite-t-il. Rien ne se perd, tout se récupère, et je dirai même plus : tout se transforme ! ».

Lila Enfrun