Au fil des ans, les ateliers et cours de pâtisserie grand public se sont multipliés, offrant des formules variées aux particuliers ou autres groupes d’amateurs. Tant mieux, cela met en lumière le métier. Pour aller plus loin dans cette découverte, l’INBP propose régulièrement des initiations d’une ou deux semaines, au choix des participants. Rencontre avec Thomas Mahou, formateur pâtissier INBP, en pleine session de formation.

Quels sont les profils des participants ?

Selon les sessions, ils peuvent un peu varier, mais globalement ces initiations regroupent quatre profils de participants. Certains connaissent déjà les métiers de bouche, ont exercé par le passé et veulent renouer avec leur activité. Ils viennent reprendre des marques, après interruption. Il y a aussi les boulangers ou cuisiniers, qui veulent gagner en polyvalence. Ils savent qu’ils ne deviendront pas pâtissiers en deux semaines, mais cette initiation leur permettra de mieux encadrer leurs équipes. Ils disposeront de meilleurs points de repère et seront capables d’exécuter des tâches de base, si nécessaire. Quant aux non-professionnels, certains suivent cette formation avant de se lancer dans l’aventure que représente toute reconversion. Suis-je vraiment fait pour cela ? Cette première approche semble très pertinente avant une préparation au CAP. Enfin, ces initiations sont très prisées par des amateurs passionnés de tout continent qui n’hésitent pas à faire des milliers de kilomètres pour suivre nos cours. Mais ça, c’était avant la pandémie.

En quoi consiste le programme ?

À travers ce programme, l’objectif est de permettre aux participants de découvrir les bases du métier. En deux semaines, plus d’une vingtaine de produits sont réalisés, du plus simple au plus élaboré. On exécute les grands classiques d’une boutique, pâtes à choux garnies, entremets, tartes, gâteaux individuels. On travaille les glaçages, les finitions et décors. Et tout au long de la pratique, des notions de technologie de base sont introduites, car cet éclairage est indispensable. Savoir reproduire et appliquer une recette est une chose, comprendre ce que l’on fait en est une autre.

Qu’est-ce que les participants apprécient le plus ?

Je dirais tout simplement la découverte professionnelle. On peut aimer faire des gâteaux chez soi et les réussir, mais là on entre dans une autre dimension. Bien sûr, en formation, nous n’avons pas la cadence d’une entreprise, mais nous approchons au mieux les réalités du métier : organisation, hygiène, sélection des matières premières, choix du matériel, importance et précision des gestes techniques, compréhension des recettes, rationalisation de la production… Les participants sont toujours étonnés de tout ce qu’ils découvrent en si peu de temps. Ils apprécient l’éclairage complet que nous leur offrons. Toutes nos heures de pratique permettent à chacun d’acquérir de la dextérité, tout en mesurant le chemin qu’il leur reste à parcourir pour devenir pro. En fin de formation, il est courant d’entendre que, au-delà de ce qu’ils imaginaient, il faut se faire à la station debout toute une journée, ce qui peut paraître pénible au début. Et ce qu’ils retiennent, c’est que l’exercice de la pâtisserie prend du temps, nécessite du soin, de la technique, de la qualité. Ainsi, les prix au magasin s’expliquent. Au final, on cherche à faire plaisir, à travers des associations harmonieuses de goûts et saveurs et des visuels qui interpellent et donnent envie. L’art de la pâtisserie se partage et c’est bien l’objectif de cette formation découverte.