L’asthme et les rhinites sont des maladies fréquentes en boulangerie-pâtisserie artisanale. Elles peuvent être reconnues comme maladie professionnelle. L’allergie est le plus souvent due aux poussières de farine.

Les symptômes

Suite à des expositions aux poussières de farines, l’homme peut se sensibiliser en fabricant des anticorps spécifiques à la farine. Lors des contacts ultérieurs, les antigènes spécifiques présents dans les poussières de farine se fixent sur ces anticorps, ce qui provoque des manifestations allergiques telles  que rhinite (inflammation de la muqueuse nasale entrainant une obstruction des fosses nasales, des éternuements et un écoulement), asthme (maladie chronique des voies aériennes se manifestant par une gêne respiratoire, de la toux, une respiration sifflante et une sensation d’étouffement), conjonctivite et plus rarement eczéma. Ces manifestations peuvent survenir seules, ou le plus souvent associées.

Les différents allergènes

Les farines de blé et de seigle sont considérées comme les causes principales de l’allergie du boulanger mais aussi celles tirées de l’orge, de l’avoine, du maïs, du sarrasin et du riz.

Les enzymes, principalement l’alpha-amylase fongique peuvent sensibiliser jusqu’à 30% des sujets exposés et être en cause chez 24% des boulangers asthmatiques.

La levure fongique, la lécithine de soja, la farine de soja et le malt sont susceptibles d’entraîner des sensibilisations professionnelles et être mis en cause dans les allergies respiratoires des boulangers.

Les acariens de stockage seraient responsables chez les boulangers surtout de cosensibilisations immunologiques.

Par ailleurs, l’effet irritant de la farine, ou d’autres agents (gaz irritants dégagés par la fermentation et la cuisson), peut jouer un rôle d’aggravation dans l’asthme. Il peut être également à l’origine d’un certain nombre de syndromes d’irritation bronchique.

Des mesures de prévention

La loi du 31 décembre 1991 stipule que « l’employeur prend des mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs ». Il est donc important de prendre des mesures préventives et de former son personnel pour limiter le risque d’allergie à la poussière de farine. Sur le site du Pôle Innovation (rubrique projet) vous pouvez télécharger et imprimer une affiche de sensibilisation destinée à vos salariés ainsi que de nombreux documents présentant différentes mesures pour limiter, voire supprimer, les émissions de poussières de farine. Ces mesures concernent les deux sources principales d’empoussièrement que sont les opérations manuelles effectuées au cours de la fabrication du pain (fleurage, vidage du sac, etc) et lors du nettoyage des machines et du fournil ainsi que le matériel lui même.

Quelques chiffres

En France, 1 asthme professionnel sur 4 concerne un boulanger.

Age moyen de déclaration des rhinites : 28 ans

Age moyen de déclaration des asthmes 43 ans