Ce rendez-vous tourangeau – qui s’est tenu à l’École Supérieure de Commerce et de Management (ESCEM) de Tours – aura été assurément la Rencontre ayant engendré le plus de débats depuis le début du grand tour de France organisé par la Confédération. « Un boulanger entrepreneur, c’est un boulanger qui s’informe », avait affirmé Dominique Anract lors d’une conférence de presse pour Europain, les artisans de la région Centre l’ont parfaitement démontré.

« Nous sommes là pour parler de ce qui va, mais aussi de ce qui ne va pas », a annoncé d’emblée Philippe Desiles, Président du département d’Indre-et-Loire. Le ton de cette rencontre était donné, pas de langue de bois ! Une posture parfaitement en adéquation avec les attentes de la Confédération. « Nous sommes justement là parce que nous avons besoin d’échanger avec vous », lui a répondu Dominique Anract, « Notre métier bouge et évolue avec des différences marquées entre zones urbaines et rurales. Il y a des menaces – l’industrie, certaines tendances sur les réseaux sociaux… – mais aussi de belles opportunités et réussites grâce à la qualité, la proximité et la diversité, car chaque produit d’artisan est différent. C’est notre force ! »

Le recrutement

Premier thème abordé, le recrutement du personnel de vente. Là encore, sans surprise, comme partout en France, les artisans connaissent de grandes difficultés pour embaucher. En revanche, 41% d’entre eux ont entendu parler du kit de recrutement vendeur/euse proposé par la Confédération, une statistique encourageante car bien supérieure aux résultats précédents. Rappelons que ce kit associe une vidéo déjà vue plus de 140 000 fois sur les réseaux sociaux et des documents destinés à faciliter le recrutement et l’embauche. Ces derniers comprennent une affichette à apposer dans l’espace de vente ou sur la vitrine invitant à regarder le film, une présentation du métier de la vente en boulangerie artisanale, un CV vierge à compléter et un guide d’entretien. Il est téléchargeable par les adhérents sur le site de la Confédération (www.boulangerie.org).

Philippe Maupu, Secrétaire Général de la CNBF, a de nouveau insisté sur toute la pertinence de ce kit. « Ce film mérite d’être vu, revu, et re-revu ! L’acte de vente n’est pas anodin. Ce film doit être une source d’inspiration pour conduire les entretiens. S’il a été vu de nombreuses fois, en revanche, le kit n’est pas forcément téléchargé. L’idée est d’attirer les jeunes bien sûr, mais aussi d’alerter les parents sur les potentiels de nos métiers. »

Shirley Troude, boulangère à Rochecorbon (Indre-et-Loire), a apporté un témoignage éclairant sur ce dossier. « Nos principaux problèmes, ce sont les jours ouvrés et les horaires. Pas de weekends, pas de jours fériés, il est clair que c’est un frein. Mais quand on entre en boulangerie, on sait très bien qu’on n’aura pas des horaires de bureau. En revanche, c’est un poste humainement enrichissant, car très proche de la clientèle. On se doit de connaître nos clients, de les appeler par leur nom, de se souvenir de leurs habitudes… En cela, le film est très bien fait car il représente réellement notre quotidien. Le problème, c’est l’image de ce métier. Si tu es vendeur/euse en boulangerie, c’est que tu as raté tes études. Quant à la formation, elle est souvent considérée comme une voie de garage. On peut bien sûr former, mais on n’a pas le temps de répéter plusieurs fois la même chose quand la boulangerie est pleine. Il y a une vraie méconnaissance de la charge de travail que représente ce poste. » Ce témoignage a suscité l’approbation dans la salle.

Le croissant maison !

Deuxième thème abordé, le croissant maison. « C’est un vrai combat car il nous permettra de conserver notre marque d’artisan », a insisté Dominique Anract, soutenu en cela par Christian Martin, Président de la Commission Économique, Fiscale et Sociale, et Président de la Commission Nationale Paritaire : « Il faut revenir à la fabrication maison et remettre en place des rythmes de travail permettant de tout réaliser. » Sur cette question, 90% des participants fabriquent leurs croissants maison. Quant aux raisons de maintenir cette fabrication artisanale, elles sont multiples avec notamment « la défense d’un savoir-faire français » et le maintien « d’un produit incontournable et de qualité. » Cette problématique est d’autant plus d’actualité que se déroulait quelques jours plus tard à Ferrières-en-Brie (Seine-et-Marne) le premier Concours national du meilleur croissant au beurre qui a connu un très bel écho médiatique avec notamment plusieurs reportages télévisés sur les chaînes nationales.

La charte qualité

Le dossier charte qualité a suscité beaucoup d’intérêt auprès des boulangers. Il faut dire que la région bénéficie déjà d’une première expérience en la matière puisqu’une charte avait été proposée par Jacky Otto-Bruck et adoptée dans le département du Loir-et-Cher en 2012, avant d’être généralisée à la région Centre en 2014. Depuis, cette initiative est quelque peu tombée dans l’oubli malgré son succès initial.

« Nous devons avancer en meute pour remettre l’église au milieu du village », a rappelé le Président Anract, suscitant un large consensus dans la salle. Le lancement de cette charte sera accompagné à partir de fin mars d’une vaste campagne de communication avec quatre semaines de spots télévisés et trois semaines de messages publicitaires sur les radios.

Cependant, la charte a tout de même engendré quelques interrogations, notamment au niveau des délais d’intervention de l’organisme de contrôle chargé de vérifier que les boulangers respectent bien le cahier des charges. « Si le bureau de vérification n’arrive pas à suivre, nous ferons appel à un autre », a tout simplement rétorqué Dominique Anract.

Emmanuel Gripon, Président de la Région boulangère Nouvelle Aquitaine, s’est montré rassurant et fédérateur sur ce dossier essentiel qui provoque bien des interrogations. « Nous avons beaucoup discuté. Nous avons tenu à ce que la charte ne soit pas trop contraignante pour qu’elle soit applicable par un maximum de boulangers. Plus nous serons unis et plus nous serons forts. Si tout le monde joue le jeu, les industriels en ressentiront pleinement les conséquences. »

La baguette à l’Unesco

Enfin, dernier dossier d’importance traité : l’inscription des savoir‐faire artisanaux et de la culture de la baguette de pain au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Ce thème était d’autant plus d’actualité qu’une partie de l’histoire de ce projet se jouera à Tours. En effet, dans le cadre de la réalisation du dossier, l’université de Tours sera en première ligne. Claire Verriele et Laurent Depeyrot, tous deux étudiants en Master 2 de sociologie, vont faire leur mémoire sur ce sujet avec deux axes d’étude : la patrimonialisation de la baguette et les logiques des différents métiers qui touchent à la baguette. Ils seront encadrés par Isabelle Bianquis, professeur d’anthropologie au département sociologie/sciences humaines. Cette étude sera ensuite envoyée au Comité du Patrimoine Ethnologique et Immatériel avant la transmission du dossier à l’Unesco.

« Ce que vous nous dites, nous fait progresser », a conclu le Président Anract à l’attention de tous les boulangers présents. « C’est rassemblé que nous serons les plus forts ! », a-t-il une fois de plus martelé.

Texte et photos : Loïc Corroyer