Le premier stage régional d’optimisation de la production sous le label « Boulanger de France » s’est déroulé à Sainte-Luce-sur-Loire (44), dans le fournil de la Fédération des Artisans Boulangers de Loire-Atlantique. Sous la houlette des MOF, Jean-Yves Gauthier, Président de la Commission Qualité Formation et Innovation de la CNBF, et Philippe Hermenier, formateur boulanger à l’INBP de Rouen, les boulangers des Pays-de-Loire ont suivi une formation pratique pour gagner en efficacité au fournil, tout en respectant les recommandations de la Charte « Boulanger de France ». Qualité de l’offre, économie d’échelle, congélation de certains produits de viennoiserie, intégration de la méthode du pain précuit afin d’éviter les ruptures d’approvisionnement dans les rayons, autant de sujets abordés entre professionnels en petit comité, pour favoriser les échanges de bons procédés.

Réfléchir l’organisation

« Il ne s’agit pas forcément de travailler plus vite, mais plutôt de réfléchir à l’organisation de son fournil et à l’optimisation de sa production », note Jean-Yves Gautier. « Nous nous sommes aperçus par exemple, que pour pallier un manque temporaire de viennoiseries, certains artisans pouvaient céder aux avances des industriels, ce qui est interdit par la Charte. Un stage comme celui-ci permet à chacun de constater que la viennoiserie prépoussée surgelée peut tout à fait se fabriquer artisanalement. À ma connaissance, selon la réglementation, seul le pain et les fruits frais ne doivent pas être congelés. Quant au pain précuit, fabriqué la veille, ou le matin même, il peut répondre à des manques à certains moments de la journée ».

Parmi les stagiaires, Arnaud Buronfosse, cet ancien chef boulanger de la maison Fauchon possède trois commerces dans la région du Mans et il a décidé de souscrire très prochainement au label « Boulanger de France ». « Je crois que c’est très important d’être identifié auprès des clients en affichant le logo, comme un artisan du fait maison. Surtout, cette rencontre entre professionnels nous permet d’échanger sur des astuces et des techniques qui peuvent nous faire gagner de précieuses heures, dans notre organisation du travail », observe le boulanger.

Dégager du temps

Dès les premiers jours, Gwenaël Pennetier a été boulanger test pour le label dans son département. Pour cet artisan installé à Nort-sur-Erdre (44), dégager du temps, c’est aussi pouvoir élargir son offre. « Cela me permettra de fabriquer de nouveaux produits et de me démarquer encore plus des commerces qui ne fabriquent pas. J’aimerais bien avoir une gamme plus importante de pains biologiques par exemple. Pour les entremets et la viennoiserie, j’utilise déjà la congélation, mais je stocke le moins possible, en travaillant sur des cycles courts de 5 jours au maximum ».

Avec ce stage, Philippe Hermenier, formateur boulanger à l’INBP, revendique une autre démarche que les simples démonstrations habituelles, auxquelles les boulangers sont déjà fidèles. « Il y a à la fois le côté rationnel et la personnalisation des produits. Trop de pains spéciaux n’en valent pas la peine. On entre par erreur dans la complication. On peut très bien faire des pré-mélanges soi-même et les ajouter sur une pâte de base que l’on fabrique déjà tous les jours. Nous avons tous des problèmes dans nos fournils et avec le temps, les mauvaises habitudes s’installent. Avec cette formation régionale, nous avons l’avantage d’échanger ensemble, de trouver des solutions et de les mettre à profit en respectant la Charte Boulanger de France. »