Pas moins de 170 personnes s’étaient déplacées pour participer à la Rencontre Régionale de Paris, le lundi 23 septembre dans les locaux d’AG2R-LA MONDIALE. Une rencontre qui débutait avec un mot d’accueil de Franck Thomasse, Président de la Fédération Régionale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie d’Ile-de-France et Président des Boulangers du Grand Paris-Haut-de-Seine, qui a souhaité une belle rencontre à tous et en a profité pour présenter ses collègues, présidents départementaux : Christian Voiriot pour Paris, Stéphanie Tiffonnet pour la Seine-et-Marne, Olivier Gérard pour les Yvelines, Pascal Gautier pour l’Essonne, Philippe Pailliette pour la Seine-Saint-Denis, Ludovic Grimont pour le Val-de-Marne, Jacques Valadon pour le Val d’Oise et Joël Picquenard, délégué du Président Thomasse pour les Hauts-de-Seine.  

Dominique Anract a pris ensuite la parole en précisant qu’il s’agissait là de la troisième étape à Paris d’une tournée de 13 régions : « La Confédération Nationale de la Boulangerie, c’est vous. Nous, élus et permanents, sommes là pour vous servir, et agissons pour vous. Mais pour agir, il faut savoir. Et pour savoir, il faut vous écouter. (…) Cette Rencontre, je voudrais aussi qu’elle soit un nouveau départ pour notre communauté, fondé sur un dialogue régulier, sincère et confraternel ». Ainsi comme pour toutes les Rencontres Régionales qui ont eu lieu et auront lieu, le public a pu prendre part aux débats et donner son avis, souvent de manière anonyme, au micro ou en se connectant depuis son smartphone. Ses opinions et attentes sont ainsi reçues et prises en compte par la Confédération, réellement désireuse de connaître les réactions et points de vue des boulangers sur les différents thèmes qui agitent la profession.

Des outils existent pour aider à recruter

Parmi les thèmes abordés, le premier fut le « Recrutement du personnel de vente ». La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie a lancé, en mars dernier, une campagne d’information destinée à promouvoir le métier de vendeur et vendeuse en boulangerie, et estime à près de 7 000 le nombre de postes à pourvoir. Le Président national Dominique Anract, Jean-Yves Gautier, boulanger à Saint-Sébastien-sur-Loire en Loire Atlantique, Président de la Fédération des Boulangers-Pâtissiers de Loire-Atlantique et Président de la Commission de la Qualité, de la Formation et de l’Innovation, ainsi que Pierre-François Tallet, directeur de la formation CNBPF, étaient présents pour en parler et résumer les actions de la Confédération. Un Kit de recrutement a été notamment réalisé pour accompagner les artisans boulangers dans leurs démarches et seuls 10 % des boulangers présents dans la salle en connaissaient l’existence. Il est pourtant déjà téléchargeable dans l’espace Adhérents sur le site www.boulangerie.org. Une affiche « Devenez vendeur/vendeuse ici » existe également, que le boulanger peut apposer dans sa boulangerie pour signifier qu’il recherche du personnel de vente. Un Flash code sur l’affiche dirige immédiatement la personne intéressée sur le film qui a été créé pour valoriser le métier de vendeur-vendeuse en boulangerie – et qui a été visionné de nombreuses fois sur Internet. A la question posée au public « Selon vous, à quoi est due cette pénurie de main d’œuvre ? », en sont ressorties les causes suivantes : le manque de reconnaissance du personnel de vente, le salaire, les horaires, les week-ends travaillés, la progression dans la carrière, la formation de ce personnel de vente… et le fait que la boulangerie a pu pâtir de la mauvaise image des métiers manuels.

Viennoiserie maison : il est urgent d’agir

Deuxième thème abordé, le « Croissant fait maison ». La fabrication maison des croissants, produits phare de la boulangerie, est un combat majeur de la profession. Pour le faire savoir aux consommateurs, une action de communication a été lancée par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie, avec la conception en janvier dernier d’une affiche confiée à un célèbre affichiste Michal Batory. Pour en parler, Christian Martin, boulanger à Aubenas en Ardèche, Président du Groupement professionnel de la Boulangerie-Pâtisserie, Président de la Commission Economique, Fiscale et Sociale et Xavier Casalini, juriste à la CNBF. Ils expliquent au public en quoi le fait d’amener tous les artisans boulangers à fabriquer à nouveau leurs croissants est une URGENCE, et l’un des engagements phares du Président Anract : « Aujourd’hui, beaucoup d’artisans boulangers ont choisi de revendre régulièrement des viennoiseries industrielles, pour diverses raisons, bonnes ou mauvaises, ce n’est pas la question. Le problème est que la fabrication maison est précisément ce qui différencie les vrais artisans boulangers de toutes les autres formes de boulangerie industrielle, chaîne et grande distribution ».

Le public a pu découvrir en avant-première le film « Croissant d’amour » puis l’affiche « Baguette artisanale donc unique » qui feront partie d’une prochaine campagne de communication. 

Autre thème et pas des moindres, la rédaction de la Charte qualité, sur laquelle travaille depuis le début de l’année la Confédération. Ce texte de référence de la profession, dont la sortie est prévue au premier trimestre 2020, sera accompagné d’une campagne média et décrit une série d’engagements en termes de fabrication, choix des matières premières, hygiène et santé, accueil du client, dimension sociétale. Jean-Luc Chapuis, Président du Syndicat départemental des Maîtres Artisans Boulangers et Boulangers-Pâtissiers de la Haute-Loire, Président de la Commission de la Restructuration, de la Réglementation et de la Modernité et Anne Mortreux, directrice de la Communication CNBF étaient là pour apporter des précisions et répondre aux questions. « Le but de cette charte est de différencier l’artisan qui fabrique. C’est ce qui va vraiment faire la différence entre les artisans et les industriels » a souligné Dominique Anract. Anne Mortreux ajoute qu’il y a le savoir-faire et le faire-savoir et qu’il est « primordial de mobiliser nos atouts et défendre nos valeurs. Il est nécessaire de rassurer le consommateur à travers nos valeurs ».

Les débats et informations se poursuivront ensuite sur d’autres sujets de taille comme le sujet du sel dans le pain, celui de la formation professionnelle et Regain, l’activité de la Confédération en charge de créer des services innovants, utiles et rentables pour tous les boulangers-pâtissiers.

Lila Enfrun

Le dossier de l’Unesco progresse

Pour rappel, la Confédération de la Boulangerie a initié une démarche destinée à inscrire les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco en novembre 2018. « Cela a été une grande victoire, beaucoup de travail, indique Dominique Anract. Au bout d’un an et demi, on a eu toute la presse et notamment internationale, qui s’intéressait à ce produit. Le but c’est que cette baguette soit connue de tout le monde, partout dans le monde, et que les gens aient une sorte de fierté avec ce produit, que les jeunes éprouvent de la fierté à le fabriquer, et que les médias, les influenceurs s’y intéressent ». Pour Christian Vabret, Président de la Fédération des boulangers et Boulangers-Pâtissiers du Cantal, Délégué en charge des relations avec l’UIB, de l’organisation de la Coupe du Monde de la Boulangerie, de la liaison avec les organisateurs de la Coupe de France et de la Coupe d’Europe de la Boulangerie, des Olympiades des Métiers et des relations avec les MOF : « C’est très important de défendre ce patrimoine universel. Dès qu’on part à l’étranger, surtout dans les pays asiatiques, ils nous attendent car ils veulent voir comment est fabriquée la baguette, quels sont ses secrets et ses vertus. »

Coline Carmignac, Consultante chez Com’Publics, explique les axes à venir : « Maintenant, nous sommes en contact étroit avec le Ministère de la Culture qui nous a demandé de mener une enquête anthropologique pour mieux définir toutes les pratiques sociales qui se font autour de la baguettes (…) Il faut pouvoir expliquer pourquoi acheter sa baguette en boulangerie c’est aussi important. Pour ce faire, cette année, nous avons un partenariat avec l’Université de Tours, spécialiste des domaines liés à l’alimentation. Durant le premier semestre, une classe de Master a préparé un échantillonnage, un questionnaire et courant du second semestre, des stagiaires anthropologues seront envoyés un peu partout en France pour mener cette enquête. Cette étude a déjà commencé en théorie, et se concrétisera en mars 2020. Dans un an, notre dossier sera passé de l’envergure national à l’envergure Unesco. Pour rappel la France ne peut présenter qu’une candidature tous les deux ans. Donc vous imaginez bien qu’il y a beaucoup de concurrence en France pour être le dossier que la France présentera. C’est pourquoi nous menons, en parallèle, de nombreuses actions politiques et médiatiques pour maintenir la pression. »

Dominique Anract souligne qu’il est toujours bon de pouvoir identifier une communauté. Et qu’il ne suffit pas toujours d’avoir le soutien de sénateurs ou de députés comme c’est le cas actuellement, mais qu’il est fondamental et important de recueillir également le soutien des boulangers eux-mêmes.  Il enjoint donc chaque boulanger de France à adresser une lettre de soutien à la Confédération, en précisant dans l’idéal, ce qui l’attache, particulièrement, à la baguette.

Lila Enfrun