Les collectivités locales sont de plus en plus demandeuses pour organiser des circuits courts afin d’alimenter les cantines dont elles ont la responsabilité dans un objectif de développement durable, notamment pour le pain. Il y a là une véritable opportunité pour les boulangeries de proximité de capter de nouveaux marchés. Aussi l’INBP a demandé à Guy Boulet, ancien Président de la Fédération du Jura et du groupement Monpain, de réaliser un reportage sur la façon dont un boulanger jurassien est devenu le fournisseur en pain bio des cantines municipales de Lons-le-Saunier. Un exemple intéressant à suivre !

En 1989, la ville de Lons-le-Saunier doit faire face à un accroissement régulier de la dégradation de la qualité de son eau due aux nitrates, engrais et autres traitements chimiques liés aux cultures situées sur sa zone de captage.
Jacques Lancon, élu vert chargé de l’environnement au conseil municipal, soumet alors l’idée de négocier des pratiques culturales « plus propres » avec les agriculteurs concernés. Sollicitée, la Chambre d’Agriculture rédige une convention entre la ville et ceux-ci, par laquelle ils s’engagent à réduire l’usage des nitrates, à maintenir les sols couverts en hiver, s’interdire la culture du maïs, favoriser la rotation des cultures, etc., en contre partie d’une compensation financière à l’hectare, proportionnelle aux surfaces exploitées. Cette convention sera appliquée et respectée jusqu’en 2001, date à laquelle J. Lancon reprend les négociations avec les agriculteurs pour leur faire de nouvelles propositions de débouché et de commercialisation. La ville possédant un restaurant municipal, l’idée sera de passer le pain en qualité « bio », en transformant et consommant cette production « subventionnée » dans son restaurant pour ses qualités alimentaires et sanitaires.

La création de la filière « courte »

Un moulin proche est sollicité et accepte cette mouture spécifique. Contact est pris avec les boulangeries lédoniennes qui ne sauront répondre collectivement à l’offre d’une fabrication particulière au restaurant de la ville, lequel établissement est prêt à contractualiser cette fabrication avec une majoration de prix significative. Encouragé par ses collègues, et troublé par la rumeur de la création d’un laboratoire de boulangerie communal, Philippe Fontanelle s’intéresse de plus près à ce marché potentiel. Il vient d’acquérir deux magasins dans la ville et voit peut-être là, l’occasion de rassembler ses productions sur un site unique. Contact est pris avec Didier Thévenet, directeur du restaurant municipal, pour négocier la qualité, la quantité et le prix. Au delà, c’est une véritable collaboration qui s’installe entre ces hommes et permet à Philippe Fontanelle d’investir dans une nouvelle unité de fabrication. C’est sur la recommandation de Didier Thévenet que Philippe se rendra acquéreur d’un local industriel vacant, juste en face du restaurant municipal ; c’est ensemble qu’ils prendront avis des clients du restaurant pour définir leur type de pain préféré. Bien que « bio », celui-ci sera de Tradition Française, les jeunes des cantines scolaires n’ayant pas d’appétence pour le pain bis.
Le marché débutera en 2002 avec la fourniture de 4350 pains de 400 g, 6000 ficelles de 150 g, et 3800 pains de 60 g, dont le surcoût sera alors évalué à + 16% comparé au pain « non bio » industriel.
Si la différence de qualité est évidente pour les clients du restaurant, il s’avère que la différence de prix va s’effacer au fil des ans. En 2008 en pleine flambée des prix du blé, la réponse industrielle à l’appel d’offre sera au même prix que celle de la filière bio insensible à la spéculation boursière sur le blé.

Le développement des filières courtes « bio » 

Forte de ses performances qualitatives, sanitaires, nutritionnelles et économiques, cette filière « blé – farine – pain » s’est développée par la croissance du restaurant municipal qui a pratiquement doublé sa production de repas en 7 ans, mais aussi par la fourniture de tous les collèges et lycées de la ville entraînés dans la démarche. Cette croissance nécessitera quelques adaptations. La production des céréaliers bios sous contrat avec la ville se révélant incertaine en quantité et en qualité boulangère suivant les années, sa production passera par la coopérative locale des céréaliers « Bio Comtois », qui en assurera le complément et le suivi qualitatif.
L’écrasement est repris par la minoterie Sauvin, récemment dotée d’une unité de production moderne et performante. Fort de son expérience, assuré de sa pérennité, et à la satisfaction générale, le restaurant municipal, élargi maintenant sa gamme « bio » en favorisant la création d’autres filières courtes : boeuf, produits laitiers, légumes. Pour Didier Thevenet, parler bio n’est pas un effet de mode ni une attitude « bobo », son histoire a plus de 10 ans et a encore beaucoup à prouver en terme de partenariat, de qualité garantie, de projets de développement local et environnemental. Un marché satisfaisant pour tous les intervenants Ayant rencontré tous les acteurs de la filière ainsi que l’élu à l’origine de la démarche, on ne peut être que surpris de leur satisfaction pour l’intérêt d’abord économique de l’opération ! Pour le GAEC des frères Carmantrand c’est un revenu garanti qui leur permet d’investir dans leur exploitation alors qu’ils avaient des doutes sur la pérennité de leur agriculture intensive.
Leur production de lait conventionnel qui complétait leur production céréalière étant devenue incompatible avec leur production bio, ils se sont réorientés vers la culture de plants bio pour les maraîchers, mais aussi les Grands Magasins Spécialisés et les particuliers, laquelle production est aujourd’hui leur activité principale. Pour la minoterie Sauvin, ce marché a été déterminant pour l’investissement et le choix du nouveau moulin adapté à ce type de fourniture. Il permet par ailleurs de répondre à de nouvelles demandes des fabricants industriels de produits bio (pâte à tarte, pizza, pâtisserie bio, etc.) ainsi qu’aux artisans comme aux Grandes Surfaces.
Pour Philippe Fontanelle, la restructuration de ses lieux de production a été pour lui un des premiers avantages, mais il aime à citer aussi l’assurance de son règlement à la fin du mois, et le développement de sa production bio personnelle.
Pour le restaurant municipal c’est un gros bénéfice d’image. La satisfaction croissante de ses clients favorise son développement et l’entraîne à rechercher le même partenariat avec d’autres fournisseurs. Une installation de maraîchage bio est en cours avec un projet de légumerie. De même avec l’organisation de son approvisionnement en viande bio. Didier Thevenet croit et s’investi dans les filières courtes qui lui permettent, au delà des labels, de connaître ses partenaires, la réalité de leurs pratiques, avec tous les avantages de la proximité, de la réactivité, de la responsabilité partagée. Autant d’efforts pour approcher l’excellence qualitative là où la restauration collective souffre de forts préjugés négatifs.
Enfin, pour la ville de Lons-le-Saunier, quel exemple que cette idée politique qui aura fixé sur 30 km une filière « blé – farine – pain » au chiffre d’affaire annuel de 200 000 €, aux investissements spécifiques estimés à environ 500 000 € (pour la seule partie meunerie et boulangerie), et plus de 3 emplois ; tout ceci grâce à un soutien annuel aux agriculteurs d’environ 10.000€ contractualisé sur sa zone de captage.
Sans oublier que toutes ces performances économiques sont à ajouter à l’amélioration de la qualité sanitaire, nutritionnelle et organoleptique du pain de son restaurant, à la diminution de la production de gaz à effet de serre par la réduction des transports.

Un impératif pour sa réputation de ville thermale

Les collectivités locales sont de plus en plus demandeuses pour organiser des circuits courts afin d’alimenter les cantines dont elles ont la responsabilité Il y a là une véritable opportunité pour les boulangeries de proximité de développer un nouveau marché.