Chaque année, l’INBP propose de nouvelles formations. Adaptées au marché et à l’attente des clients, elles visent à soutenir les boulangerspâtissiers dans le développement de leur chiffre d’affaires. Présentation du concept « Corner » par Kamel Mébarki, directeur administratif et de la formation à l’INBP.

En quoi consiste votre concept “Corner” ? 
La plupart de nos formations dites de courte durée sont programmées sur 3 jours.
Elles permettent aux boulangers-pâtissiers de renouveler ou au moins compléter leur offre en magasin, de façon à fidéliser les clients et à en attirer de nouveaux, et elles leur inspirent de nouvelles voies. Aujourd’hui, la boulangerie pâtisserie se doit de répondre aux nombreux besoins des consommateurs, variables en fonction des heures, tout au long de la journée. Ainsi, par exemple, la pause déjeuner est-elle devenue un vrai enjeu commercial, avec le boom des repas pris hors du domicile. Intitulé « Formation Corner », notre nouveau concept va plus loin encore que les formations de 3 jours.
En quoi va-t-il plus loin ?
Les formations « Corner pizza » ou « Corner crêpe » sont programmées sur quatre jours. A l’image de nos autres formations courtes, les trois premiers jours seront consacrés à la pratique professionnelle, à la bonne connaissance des produits, à leur fabrication, au perfectionnement des techniques et à l’organisation du travail. Les participants fabriqueront, en fonction de leur choix, des crêpes ou des pizzas, travailleront différentes pâtes et garnitures et acquerront le coup de main propre à ces activités. Mais la formation ne s’arrête pas là. Est prévue en complément une journée supplémentaire consacrée à l’étude de la faisabilité du projet, une évaluation du montant de l’investissement et une estimation de la rentabilité générée par cette nouvelle activité.
Que peuvent en attendre les professionnels ?
En termes marketing, on parle couramment de diversification de l’activité. Stratégiquement, on mise sur elle pour faire croître son chiffre d’affaires. Crêpes et pizzas sont des produits à forte marge et remportent un immense succès auprès des consommateurs. Comme l’exprime le directeur de GIRA conseil, cabinet spécialisé en consommation alimentaire hors domicile, la pizza est un produit « mass market ». Tout le monde en consomme et partout. La France est vice-championne en ce domaine, avec 8 kilos par an et par habitant (contre 13 aux Etats-Unis et 5 en Italie). Il faut que les boulangers-pâtissiers profitent de ce marché.
Qui animera ces formations ?
Nous avons fait appel à des experts : un pizzaïolo qui arbore de nombreux diplômes, prix et références (dont celui de Champion du monde) et le directeur de l’école de Maître Crêpier. Et comme le dit ce dernier « Quoi que l’on en dise, faire de bonnes crêpes et galettes, ça s’apprend ». Et je rajouterai : « Les intégrer dans une boulangerie pâtisserie, savoir les mettre en avant, bien les vendre, établir le chiffre d’affaires prévisionnel et le réaliser », ça s’anticipe. Et c’est bien là l’objectif de la « Formation Corner ».