Christollen, christmas cake, panettone, leckerli… : chaque pays d’Europe possède ses spécialités gourmandes de Noël à partager lors du réveillon, à offrir ou à suspendre dans le sapin. Voyage dans l’Europe des traditions de Noël.

Biscuits et pains d’épices à offrir

Dans la plupart des pays européens, Noël se prépare plusieurs semaines en amont avec la confection de petits gâteaux destinés à décorer le sapin ou à être offerts aux invités en cette période propice à la générosité. Les pains d’épices, qui ont l’avantage de se conserver longtemps, occupent une place importante parmi ces gâteaux : les leckerli en Suisse, les juhlan (en forme de coqs) en Autriche, les lebkuchenschnitten (en forme de triangles) en Allemagne, les ginger breads en Angleterre ou les cœurs au poivre en Suède… Dans les pays germaniques et scandinaves, il est aussi de coutume de fabriquer une multitude de sablés, parfumés à la cannelle, l’anis ou la vanille, décorés avec du sucre glace ou nappés de chocolat. Leurs formes variées ont souvent valeur de symbole : les petits cochons sont signes de prospérité ; les oiseaux évoquent la paix. Les cœurs, messages d’amour, et le bretzel, symbole d’union, sont aussi des images inséparables des noëls nordiques et allemands. L’abondance et la diversité des petits gâteaux fabriqués doivent être proportionnelles à la générosité qu’on souhaite exprimer.

Gâteaux aux fruits à partager

Chaque pays d’Europe possède son gâteau traditionnel de Noël. Si les recettes sont variées, leur point commun est d’intégrer des fruits confits et des épices, ingrédients autrefois synonymes de luxe et de fête. Ainsi, le christstollen, consommé en Allemagne et dans les pays de l’Est le 24 décembre, est un pain allongé, constitué d’une pâte briochée peu sucrée, garnie de raisins secs, d’écorces d’orange et citron confits, rehaussée d’épices et de rhum. Il doit être préparé deux ou trois semaines à l’avance pour permettre aux parfums d’imprégner la pâte. En Italie, le panettone, brioche cylindrique aux raisins secs et fruits confits qui peut atteindre 35 cm de hauteur, est associé à Noël depuis le Moyen-Age. En Lombardie, la tradition voulait alors que le pan del ton (d’où vient le mot « panettone ») soit tranché et réparti entre les membres de la famille par le patriarche et qu’une des portions soit conservée jusqu’au Noël suivant. Ce gâteau était ainsi symbole des liens familiaux. En Grande-Bretagne, on déguste traditionnellement le christmas cake, un gâteau aux fruits confits, enrobé d’une couche de pâte d’amande puis nappé d’un glaçage ainsi que le mince pie, tourte oblongue, dont la farce est composée de pommes, de raisins, de fruits confits, d’épices et… de graisse de rognons, héritage de l’époque où la recette comprenait de la viande ! Au Danemark, outre le gâteau de Noël au seigle, miel, épices et fruits secs, est servi le grod, un riz au lait agrémenté d’amandes émondées et de cerises. Selon la coutume, une amande entière est dissimulée dans l’assiette d’un des convives. Celui-ci reçoit en cadeau un petit cochon porte-bonheur en pâte d’amande. En Belgique, des pains au lait et raisins en forme de petit Jésus emmailloté, appelés cougnous ou pains de Jésus, sont offerts aux enfants, le matin de Noël.

D’après les ouvrages du Centre de Ressources Documentaires de l’INBP