C’est à l’occasion du salon Serbotel de Nantes que s’est tenue la Rencontre Régionale des Pays de la Loire qui a réuni 80 participants. Le Président Daniel Laidin a salué l’assistance et s’est félicité « d’être entouré de présidents aussi dynamiques » avant d’inviter les personnes présentes à se munir de leur smartphone afin de réagir et de donner leur point de vue sur les différents thèmes abordés grâce au concept d’interactivité.

Le kit de recrutement

Problème national comme le prouve sa récurrence à chaque Rencontre, les difficultés de recrutement du personnel de vente. Là encore, 84% des personnes présentes ont reconnu ne pas être au courant de la mise en place d’un kit destiné à faciliter l’embauche. Parmi les raisons expliquant ce désamour pour cette activité, les principales réponses ont été « les horaires et le travail le weekend » ainsi que « le manque de considération pour ce métier ». Quant aux moyens de valoriser cette profession, cela passe par « la formation et un meilleur discours dans les écoles. » « C’est un vrai métier qui nécessite entre-autre une parfaite connaissance des produits », a rappelé Jean-Yves Gautier avant d’insister : « Il y a des formations dans tous les départements mais destinées à la vente alimentaire, donc pas assez spécialisées. Il existe un CTM et un CQP spécifiques à ce métier, mais les candidats sont peu nombreux et il est difficile de trouver les financement pour organiser ces formations. » « C’est un métier très riche, compliqué et vivant qu’il nous faut valoriser. Pour le personnel de vente, il faut parler carrière car ce sont des postes très importants en boulangerie impliquant une montée en compétence rapide avec la liste des allergènes, la caisse ou encore les devis. Ce que nous avons réussi à faire avec le métier de boulanger, il faut faire la même chose avec les vendeurs/euses », a déclaré le Président de la CNBF, Dominique Anract.

Croissant et charte

Symbole du savoir-faire des boulangers avec le pain et péché mignon de nombreux Français, le croissant maison. 94% des artisans présents le font eux-mêmes et 81% communiquent sur ce sujet auprès de leurs clients afin « de défendre l’image des boulangers et un savoir-faire français. » Jean-Luc Chapuis, Président du Syndicat départemental des Maitres Artisans Boulangers et Boulangers-Pâtissiers de la Haute-Loire, Président de la Commission de la Restructuration, de la Réglementation et de la Modernité, a rappelé que « l’argument économique avancé par les commerciaux sur la non rentabilité économique du croissant fait maison est fallacieux », n’hésitant pas à parler de « bêtise économique ». Et d’insister : « Quand le produit est de qualité, les gens sont prêts à payer le prix. » Ce dossier croissant maison a un écho particulier dans cette région puisque c’est justement ici qu’a été organisé le premier stage viennoiserie mis en place par la CNBF. Ce dernier avait fait le plein, à tel point qu’une seconde formation a été demandée. « Il y a 32 000 boulangers en France, et donc 32 000 baguettes différentes car chacun a son savoir-faire et sa propre expérience. J’espère qu’un jour il y aura aussi 32 000 croissants différents » , plaidé Xavier Casalini, juriste à la CNBF.

En filigrane du croissant maison, se dessine naturellement la charte qualité qui sera proposée aux artisans dès 2020. « Cela fait plus d’un an que nous travaillons sur ce dossier. Il s’agit de proposer des critères qui soient réalisables et qui ne constituent pas un frein pour les boulangers. Le but est que vous soyez le maximum à y adhérer. Avec cette charte, nous avons une belle carte à jouer pour reprendre notre place d’artisan », a expliqué Dominique Anract. Une position parfaitement en adéquation avec les boulangers présents (voir encadré, témoignage de Frédéric Brangeon) pour qui cette charte est l’opportunité « de mettre en en avant la qualité et le fait maison, de se démarquer de la concurrence et de rassurer les clients. »

« Nous, les artisans, avons de superbes valeurs. Ce qui nous manque, c’est la reconnaissance par rapport au travail réalisé et à nos savoir-faire », a insisté Dominique Anract.

La formation professionnelle

Pour le moment, la loi réformant l’apprentissage est sur les rails. Elle instaure plusieurs nouvelles mesures en faveur des apprentis, mais n’est pas forcément bien perçue par les boulangers, 66 % estimant qu’elle n’est pas favorable à l’apprentissage. « À priori, on serait mieux traité que précédemment, mais tout n’est pas encore bouclé. En revanche, la réforme semble peu favorable pour les jeunes car le coût des formations serait plus
élevé. Même s’il y a des mieux comme le financement du permis de conduire, ou encore la possibilité d’entrer en apprentissage jusqu’à 30 ans », a expliqué Philippe Maupu. Pour Daniel Laidin, le bilan est plus positif dans la mesure où « les branches reprennent la main sur la formation professionnelle et c’est une bonne chose. »

De l’intérêt de Regain

En 2015, la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie a mis en place Regain. Le but : proposer des services faits maison et innovants avec des experts internes et externes. Les prestations proposées comprennent une application pour smartphone « Boulanger, c’est un métier » qui permet d’être informé de l’actualité de la profession, une hotline « Juridique et Social », et le diagnostic Regain dans le cadre des cessions de commerce. Malgré l’intérêt évident de Regain pour les boulangers, ce dernier souffre d’un manque de visibilité. Afin de relancer la mécanique, de nouveaux services sont à l’étude avec notamment la mise en place de prêts d’honneur pour les jeunes boulangers souhaitant s’installer.
À l’issue de cette réunion, le Président Anract a remercié participants
et organisateurs pour cette Rencontre qui avait une saveur particulière, puisqu’organisée au cœur du salon Serbotel. Et de conclure : « Même si nous retrouvons un socle commun, on s’aperçoit que les visions varient
de région en région, ce qui prouve toute la richesse de notre
profession. »

Texte et photos : Loïc Corroyer

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Frédéric Brangeon, boulanger test de la charte qualité

La mise en place de la charte qualité est prévue pour 2020. Cependant, cette dernière est déjà en test dans deux départements : le Puy-de-Dôme et la Loire-Atlantique. Frédéric Brangeon, boulanger-pâtissier-chocolatier à La-Chapelle-sur-Erdre (44) fait partie de ces précurseurs. Son retour est plus que positif. « L’application du logo « Boulangers de France » a suscité la curiosité de nos clients, mais ne les a pas surpris car tous savent que chez nous, tout est fait maison. En revanche, grâce au bouche-à-oreille, de nouvelles personnes viennent dans notre boutique. S’ils sont sensibles à la qualité des produits, ils sont également très curieux sur tout ce qui touche la responsabilité sociale des entreprises, avec en premier lieu la provenance des matières premières avec une prédilection pour les circuits courts, mais aussi pour ce qui est social ou encore la gestion des déchets et des emballages. Autant de points qui figurent dans la charte, ce qui prouve bien qu’il s’agit d’un outil adapté à notre temps. »