Le « gaspillage » du pain, un sujet tabou en France. « Pain mis au dur », « pain mis à la casse », autant d’expressions qui peuvent choquer, tant le pain revêt encore en France, au-delà de l’aliment, une valeur symbolique. Un tabou pour le grand public… Et pourtant, une réalité vécue par les boulangers.

Récemment la télévision (Complément d’enquête, France 2 le 30/11/2009, Journal de 20 heures, TF1 le 02/02/2010, pour ne citer que ceux-là) a relayé à heure de grande audience des images de poubelles regorgeant de produits de boulangerie-pâtisserie collectés par des glaneurs, dénonçant purement et simplement une forme de gaspillage alimentaire.
L’éthique du métier de boulanger repose sur la vente à ses clients de pain du jour, et, qui plus est, la vente de pain chaud tout au long de la journée. Si les professionnels savent analyser l’historique de leurs ventes, il n’en reste pas moins que des facteurs extérieurs à l’entreprise, comme le climat, les grèves et problèmes de circulation, occasionnent des invendus qui peuvent représenter un pourcentage significatif du chiffre d’affaires de la journée. Difficile de produire exactement ce qui sera vendu…

Que faire des invendus ?

Les boulangers savent donner une autre vie aux pains qui ne peuvent plus être vendus en les transformant simplement, et en les proposant à leur clientèle sous forme de chapelure, de croûtons pour la soupe ou encore de morceaux pour les animaux domestiques. Dans le même ordre d’idée, l’INBP a conçu un stage intitulé « Recyclez vos invendus » qui permet de proposer des produits plus élaborés, sucrés ou salés, en utilisant des fabrications de la veille (essentiellement brioche, pain de mie, pain). Si cela vous intéresse, n’hésitez pas à contacter Véronique Guellier (02 35 58 17 81) pour connaître le programme détaillé.
Hormis ces possibilités de transformation « maison », ou la poubelle comme ultime recours, d’autres solutions peuvent être choisies par les professionnels, suivant l’état de fraîcheur du pain et le contexte local. Ainsi, quand les produits sont encore consommables, le boulanger peut les donner à une association caritative de proximité (Banques Alimentaires, Restos du Coeur, Croix Rouge Française, Secours Populaire Français…) qui les distribuera aux bénéficiaires de l’aide alimentaire. Ces associations distribuent, selon les cas, des repas chauds, des sandwichs ou des colis alimentaires dans lesquels le pain a tout son intérêt.
Si, en revanche, le pain n’est plus consommable, il peut être valorisé pour l’alimentation animale par des associations, comme par exemple « Pain contre la Faim ». En France, il existe dans une dizaine de départements de tels chantiers d’insertion qui collectent le pain sec, le trient, le coupent en tranches pour en faciliter le séchage, puis le réduisent par broyage en chapelure. La mouture obtenue est conditionnée en sacs et vendue à des fabricants d’aliment pour le bétail. Les tonnages traités sont impressionnants.
Ainsi, l’association Pain contre la Faim du Mans collecte 4 à 5 tonnes de produits chaque semaine (250 tonnes à l’année !), dont 60 % proviennent de quelque 97 boulangeries artisanales partenaires.
S’intéresser au sort des invendus, c’est s’intéresser à la fin du cycle de vie des produits. Différentes possibilités de « recyclage » existent donc, mais, dans le cas des associations, les limites en sont l’organisation et le coût de collecte.

L’INBP partenaire des Restos du Coeur

Les stagiaires se préparant à l’INBP aux CAP, BP, BM, fabriquent des quantités importantes de pain, viennoiserie et pâtisserie, qui sont données à une dizaine d’associations caritatives de l’agglomération rouennaise. Le pain sec restant est récupéré par quelques agriculteurs pour l’alimentation de leurs animaux d’élevage.
En 2009, les Restos du Coeur de la région rouennaise ont accueilli, dans leurs 11 centres, 9970 bénéficiaires et ont servi 821000 repas. C’est dire si les dons de l’INBP sont les bienvenus ! Pour aller plus loin dans le partenariat, il a été décidé d’organiser avec 3 centres pilotes, des ateliers cuisine destinés aux bénéficiaires de l’aide alimentaire. Ce sera aussi l’occasion de rappeler l’intérêt nutritionnel du pain. Il s’agit d’une activité nouvelle aux Restos du Coeur de Rouen. En réalité, tout est parti de constats dressés par les bénévoles qui s’investissent dans la distribution des colis alimentaires. Ainsi, ont-ils remarqué que :

• Certains aliments sont très appréciés et choisis en priorité, comme les pâtes, le riz, les pommes de terre, les carottes, mais d’autres sont presque systématiquement délaissés (exemple : céleri, chou, brocoli, certaines salades…)
• Certains aliments sont délaissés car les bénéficiaires ne les connaissent pas, ou bien ne savent pas les cuisiner
• Certains bénéficiaires ne cuisinent pas ou plus, par manque d’équipement, mais aussi par manque d’envie
• Il y a un manque de supports d’information tels que fiches recettes ou affiches sur l’alimentation.

L’INBP a proposé à Guénaël Boudeau, habituellement formateur itinérant en boulangerie, d’imaginer des recettes simples, élaborées à partir des produits distribués par les Restos du Coeur. Un défi, mais aussi un véritable exercice de créativité, quand on connaît les contraintes en termes d’ingrédients et d’équipements (certains bénéficiaires ne disposent que d’une plaque électrique pour cuisiner), que Guénaël a volontiers accepté de relever !
Des fiches recettes vont être rédigées, avec l’aide du Service communication de l’INBP, pour les 12 plats déjà créés. Pour tenir compte des difficultés éventuelles du public, elles seront largement illustrées par des photos : ingrédients, matériel nécessaire, gestes principaux et plat terminé, pour une progression «pas à pas».
Les ateliers «Cuisine et Pain» auront lieu à la fin du mois de septembre 2010. Une diététicienne sera présente et glissera quelques messages nutritionnels adaptés et complémentaires à l’intervention de Guénaël Boudeau. Chaque participant sera invité à mettre la main à la pâte, pour apprendre, mais aussi échanger et partager. Cuisiner, c’est aussi une façon de créer du lien ! Notons que, si ce projet pilote a reçu le soutien de la DRASS (Direction Régionale des Affaires Sanitaires et Sociales) de Haute-Normandie dans le cadre d’un appel à projets régional en « santé publique », c’est aussi l’occasion pour l’INBP d’exercer une certaine responsabilité sociale dans son activité.