La contamination de l’homme vers l’aliment peut être à l’ origine d’une intoxication alimentaire. Il est donc essentiel de tout mettre en œuvre pour que le personnel ne devienne pas une source de contamination.

L’état de santé du personnel

Le personnel doit présenter un bon état de santé pour manipuler des denrées alimentaires afin d’éviter toutes contaminations directes ou indirectes des aliments. Pour cela, il est important de :

> Effectuer des visites médicales pratiquées par un médecin du travail qui vérifie l’aptitude de la personne à la manipulation des produits alimentaires.

> Protéger les plaies, brulures et autres infections par un pansement et un gant (ou doigtier).

> Porter un masque en cas d’affection respiratoire (rhume …)

Une tenue de travail adaptée et propre

Le personnel doit porter une tenue de travail adaptée et propre assurant si nécessaire, sa protection (règlement n°852/2004). Cette tenue doit être complète et réservée au  travail (chaussure, pantalon, veste ou chemise, tablier, coiffe enveloppant la chevelure). On peut éventuellement utiliser un tablier jetable.

L’hygiène des mains

Le personnel doit respecter les règles d’hygiène des mains (ongles courts, absence de bijoux, lavage des mains fréquent, protection des blessures). Ce point sera développé le mois prochain.

Les bonnes pratiques d’hygiène

Le personnel doit respecter les bonnes pratiques d’hygiène et éviter les gestes pouvant entrainer une contamination des aliments  comme par exemple :

> Ne pas tousser, ni éternuer au-dessus des denrées ou dans ses mains (utiliser sa manche).

> Ne pas porter les mains au visage ou à la bouche (sinon se laver les mains)

> Limiter les contacts directs avec les aliments (ne pas corner ou goûter avec les doigts…). Utiliser des ustensiles tels que pince à gâteaux, corne, cuillère…)

> Ne pas mouiller son doigt avec la langue pour attraper les papiers d‘emballage ou les caissettes …

> Ne pas s’essuyer les mains sur son tablier (utiliser un papier jetable).

> Ne pas souffler dans les poches plastiques pour les ouvrir.

La formation à l’hygiène

Le personnel doit suivre une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à son activité professionnelle et disposer d’instructions de travail (règlement n° 852/2004). Cette formation doit être renouvelée régulièrement. Il est préférable d’utiliser des supports écrits (affiche, livret d’accueil…) pour transmettre des instructions de travail relatives à l’hygiène.

Des affiches de sensibilisation à l’hygiène sont téléchargeables sur le site du Pôle Innovation de l’INBP dans la rubrique « Documentation ».

INBP Pôle Innovation : 02 35 58 17 77 – www.inbpinnov.com