Le nouveau GBPH (guide de bonnes pratiques d’hygiène) en boulangerie pâtisserie doit être validé prochainement par le ministère. Une bonne raison pour « se replonger » dans les bases de l’hygiène.

Une obligation règlementaire

Le règlement CE n°852/2004 définit l’hygiène comme : « Les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue ». Plus simplement, ce sont les règles et pratiques appliquées afin d’éviter les altérations des produits et les intoxications alimentaires.

L’hygiène en résumé

L’hygiène peut se résumer en 3 grands principes à respecter :

Ø  « Eviter les contaminations » des aliments par des microorganismes et des agents nuisibles.

Ø  « Limiter le développement » des microorganismes présents dans les aliments.

Ø  « Détruire partiellement ou totalement », quand le process le permet, les microorganismes présents dans les aliments.

Comment éviter les contaminations ?

Les aliments peuvent être contaminés par cinq sources  (on appelle ce principe la règle des 5M) :

Ø  La main d’œuvre (non-respect des règles d’hygiène liées au personnel…)

Ø  Le matériel (non-respect du nettoyage et/ou de la désinfection….)

Ø  Les matières premières (non-respect des DLC / DLUO….)

Ø  Les méthodes de travail (non-respect de la marche en avant…)

Ø  Le milieu environnant (non-respect de la gestion des déchets, de la dératisation-désinsectisation…)

L’objectif est donc d’empêcher la contamination des aliments provenant de ces cinq sources par l’application de règles d’hygiène simples à mettre en place (règles que nous étudierons au fil des mois).

Comment limiter le développement des microorganismes?

Les facteurs de développement des microorganismes sont la présence de nutriments, la teneur en eau, le pH, la teneur en oxygène, la pression et la température.

L’objectif est de limiter le développement des microorganismes en les plaçant dans des conditions défavorables. S’il est difficile d’agir, en boulangerie-pâtisserie artisanale, sur les premiers facteurs cités ci-dessus, il est essentiel de maîtriser les températures et la chaîne du froid.

Comment détruire les microorganismes ?

En boulangerie-pâtisserie artisanale, Il existe plusieurs moyens pour détruire les microorganismes :

Ø  la chaleur : les deux grandes techniques sont « la stérilisation » (traitement thermique supérieur à 120°C) qui entraîne une destruction totale des microorganismes et « la pasteurisation » (traitement thermique inférieur à 100°C) qui entraîne une destruction partielle des microorganismes (exemple : la cuisson des crèmes).

Ø  Les produits chimiques (désinfectants): cette technique est utilisée uniquement pour le matériel.

Des affiches de sensibilisation à l’hygiène sont téléchargeables sur le site du Pôle Innovation de l’INBP dans la rubrique « Documentation ».

INBP Pôle Innovation : 02 35 58 17 77 – www.inbpinnov.com