La chaleur estivale, renforcée par les épisodes de canicule que nous connaissons, est un facteur perturbateur pour la maîtrise de la fermentation, très sensible à ces variations de température.

Le boulanger va alors souvent avoir pour réflexe de diminuer sa dose de levure habituelle pour réguler et freiner son activité, jusqu’à atteindre un dosage tellement bas qu’il pénalisera la prise de force de sa pâte. Résultat : un aspect de la baguette ne répondant pas à ses critères de qualité, avec des baguettes affichant moins de volume et de tenue.

Contrairement à certaines idées reçues, il est déconseillé, l’été, de diminuer de manière trop importante la dose de levure pour mieux maitriser la deuxième fermentation. Il est possible de diminuer cette dose de levure mais dans des proportions raisonnables, car dans les fermentations directes de même qu’en pousse contrôlée, c’est la levure qui apporte la force nécessaire à la pâte.

Avec l’hirondelle 1895 de Lesaffre Panification France, le boulanger peut ainsi travailler sur une dose de levure identique, voire modérément diminuée, afin de garder la prise de force, tout en ajustant la température de la pâte à 21-22° en fin de pétrissage (hiver en 23-25°). En effet, l’Hirondelle 1895 est une souche de levure avec un taux d’invertase plus bas qu’une souche conventionnelle, d’où une meilleure régularité de la fermentation en schéma long à température élevée. Cela permet de réguler le démarrage de la fermentation dans le temps, et surtout de la contrôler. L’hirondelle 1895 démarre plus lentement jusqu’à donner tout son potentiel à la mise au four, et ce, jusqu’aux 5 premières minutes de cuisson.

Lesaffre annonce la construction d’une nouvelle usine de levure au Brésil

Face aux tensions sur le marché des coproduits sucriers et poursuivant sa stratégie de développement à l’international, le groupe Lesaffre Panification France avait déjà commencé depuis quelques mois à s’approvisionner en matière première auprès du Brésil, où il possède des bureaux et un centre d’innovation. Afin de répondre à la demande croissante, Lesaffre poursuit ses investissements et annonce la construction d’une usine de levure, destinée à servir les clients du Brésil. Basée dans la région de São Paulo, cette installation ouvrira ses portes en 2024 et favorisera l’économie circulaire grâce à un partenariat signé avec l’entreprise Cocal, spécialisée dans la fabrication de la canne à sucre, du sucre, de l’éthanol, de l’énergie électrique et du biogaz. L’objectif est de mettre en place une économie circulaire. Cocal fournira à Lesaffre les matières premières nécessaires au processus de production de la levure, en plus de l’énergie propre produite par le groupe à partir de la canne à sucre. De son côté, Lesaffre approvisionnera Cocal en vinasse, produit dérivé du processus de fermentation, afin de produire du biogaz et assurer la fertirrigation des champs de canne à sucre.