« Une levure 4 x 4, qui peut aller dans tous les schémas modernes de fabrication, dans le respect des fabrications traditionnelles » affirme Stéphane Pucel, Directeur Marketing et Communication Lesaffre.

L’engouement du pain de tradition française est une opportunité d’affirmer le savoir-faire de l’artisan boulanger et de revendiquer une qualité de baguette à la « française ». Cependant, certaines difficultés de sa mise en œuvre sont régulièrement rencontrées en raison des exigences de fabrication particulières :

Utilisation de nouvelles farines aux caractéristiques difficiles,

·                    Interdiction d’incorporer des améliorants,

·                    Technique de fermentation différées : la pousse contrôlée, la pousse en bac, la pousse lente,

·                    Pratique de fermentations longues pour favoriser les arômes.

D’autre part, le métier de boulanger n’est plus seulement concentré sur la fabrication du pain. Il doit désormais développer le snacking et apporter de la diversité dans son offre produite, qui en feront des leviers de croissance incontournables de son Chiffre d’Affaire.

C’est aussi le retour au croissant maison, le développement des petites pièces sucrées ou salées, et de l’activité traiteur. La levure doit d’adapter aujourd’hui à ces changements et surtout répondre à tous ces schémas, et ces recettes différentes. L’hirondelle 1895 st le fruit de la recherche des équipes technique de la levurerie de Lesaffre à Strasbourg.

Entretien avec Stéphane Pucel, directeur marketing et communication chez Lesaffre

« LNBP : Pourquoi avoir lancé l’hirondelle 1895 ?

Stéphane Pucel : C’est une levure idéale pour la fabrication du pain de Tradition Française, qui facilite le travail de la baguette de Pain de tradition française sur tous les schémas : direct, pousse contrôlée, pousse lente et pousse en bac.

LNBP : Oui alors justement, en quoi est-elle intéressante lors de la pousse en bac ?

S. P. : Cette nouvelle levure apporte une vitesse de fermentation adaptée à la pousse en bac : habituellement, la pâte déborde du bac lorsque le boulanger la reprend pour le façonnage… Avec l’hirondelle 1895 la fermentation est maîtrisée, la pâte se maintient à hauteur du bac. La fermentation est plus douce et plus lente. La pâte ne retombe pas à l’ouverture du couvercle. Par contre, elle va avoir tout son rendement, à la pousse au four.

A la mise au four, elle va avoir un rendement deux fois supérieur, en conséquence : un meilleur volume, meilleure grigne (le coup de lame est meilleur sans déchirement de la pâte), dégagement des arômes qui ne se « perdent » plus en cours de route, et finalement, on peut dire qu’elle donne toute sa force à la mise au four.

LNBP : D’autres qualités ?…

S. P. : Oui, la cerise sur le gâteau si je puis dire, c’est que ses performances en pâte sucrée sont bien meilleures qu’une levure conventionnelle. Sur le croissant, sur la brioche, sur le Bun,.. sur tous les produits un peu sucrés, elle a un rendement supérieur,  qui se traduit, par exemple, par un meilleur feuilletage du croissant, une rondeur naturelle pour la brioche… Le résultat est garanti sur tous les produits contenant plus de 10%.

En résumé, on peut dire que c’est presque une levure 4 x 4, qui peut aller dans tous les schémas modernes de fabrication, dans le respect des fabrications traditionnelles. »

Propos recueillis par Lila Enfrun