Les intoxications alimentaires d’origine microbienne

Actualités
Publié le 5 avril 2012

L’actualité des derniers mois, relayée par les médias, est malheureusement « riche » en description de cas d’intoxications alimentaires d’origine microbienne (graines germées, steaks hachés, etc.).

 

Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire ?

On parle d’intoxication ou de toxi-infection alimentaire lorsqu’une personne ingère un aliment contaminé par un micro-organisme pathogène (signifie qu’il rend malade), qu’il s’agisse de bactéries, de virus ou de parasites.

La grande majorité des intoxications alimentaires est causée par les bactéries ainsi que par les toxines qu’elles fabriquent.

Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives) sont définies par l’apparition d’au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Ces cas doivent être obligatoirement déclarés auprès des autorités sanitaires afin d’identifier les aliments responsables, de prendre des mesures adéquates pour éviter les récidives (retrait des lots incriminés par exemple) et de réaliser des enquêtes épidémiologiques.

Qu’elles sont les symptômes d’une intoxication ?

Le degré d’infection et la sévérité des symptômes dépendent de plusieurs facteurs tels que :

•             le type et la souche du microorganisme : certaines espèces et souches sont plus vulnérables que d’autres.

•             la dose ingérée : les symptômes sont plus sévères et la période d’incubation plus courte lorsque la dose est élevée.

•             Le système immunitaire de la personne : celui-ci est plus faible chez les enfants, les personnes âgées, les patients hospitalisés ou malades et chez les femmes enceintes.

Les symptômes sont généralement de la fièvre, des douleurs abdominales, des diarrhées, des nausées et  des vomissements (un ou plusieurs troubles  simultanément).

Certaines complications peuvent apparaître comme des septicémies, des méningites ou des séquelles invalidantes. Certaines Listeria peuvent provoquer des avortements. Ces complications peuvent aller jusqu’au décès.

La durée d’incubation (délai entre la contamination et l’apparition des premiers symptômes) est très variable selon le microorganisme (de quelques heures pour les Staphylocoques Dorés, de 12 à 48 heures pour les Salmonelles et jusqu’à un mois pour la Listéria).

Quelques chiffres en France (qui font peur !!!)

Environ 250 000 à 750 000 cas par an d’intoxication alimentaire.

Environ 15 000 hospitalisations.

Environ 200 à 700 décès par an.

Les principaux microorganismes responsables sont le Staphylocoque Doré, la Salmonelle, la Listéria, le Clostridium Perfringens et le Campylobacter.

Les aliments à risques

Les aliments incriminés sont généralement les œufs, les ovo produits, les viandes et les produits carnés (charcuterie). Nous retrouvons également les plats cuisinés et tous les produits qui nécessitent des manipulations (sandwichs, salades composées, pâtisseries, etc.).

Les moyens de prévention

Respecter les règles d’hygiène pour éviter les contaminations par le personnel, le matériel, les matières premières, les méthodes de travail et respecter la chaine du froid (refroidissement rapide, stockage).

Venez visiter le site du Pôle Innovation de l’INBP (www.inbpinnov.com)