Pour célébrer comme il se doit leur premier centenaire, les Grands Moulins de Paris ont convié les représentants de la grande communauté du blé, de la farine et du pain, lors d’une rencontre à l’université Paris Diderot.

Fondés il y a un siècle, les Grands Moulins de Paris sont définitivement rentrés dans l’histoire de la boulangerie française. Pour célébrer dignement cet anniversaire et préparer les 100 prochaines années, l’entreprise du groupe coopératif Vivescia entend se positionner autour d’engagements forts : 100% des 800 000 tonnes de blé transformées chaque année, stockées totalement sans insecticide d’ici à 2020 (une opération engagée depuis 2018), le basculement sur une production de farine biologique française pour les moulins de Brienne et Surgères, des solutions sur mesure pour les artisans boulangers qui passeront par le digital. « Nous sommes tous riches de la passion qui nous anime pour une filière d’utilité publique. Dans l’histoire, chaque fois que le pain a manqué, la révolte a grondé », note Pierre Garcia, le directeur général des Grands Moulins de Paris.

Un site historique

GMP a récemment convié les représentants de la filière blé farine pain pour un saut dans le passé et un retour vers le futur de la boulangerie artisanale, sur son site historique (occupé aujourd’hui par l’Université Paris Diderot). « Il faut comprendre que la question qui prime à l’époque de la création des Grands Moulins de Paris, au lendemain de la grande guerre, c’est le réapprovisionnement de la Capitale en nourriture », explique Jean-Pierre Williot, professeur d’histoire économique à la Sorbonne. « On demande alors aux moulins d’être des régulateurs entre la production de blé et celle de farine, pour stabiliser le prix du pain. En 1918, on réglemente les types de pains autorisés à la vente et on interdit la pâtisserie et la biscuiterie. Il s’agit de produire en masse pour approvisionner le marché. En 1919, la consommation de pain est alors de 230 kg par an et par habitant. On voit que GMP est le résultat de la convergence de la conjoncture et de l’utilité d’une grande capacité de production à proximité d’une zone de consommation importante ».

Une mutation profonde

Cent ans plus tard, les tendances alimentaires ont bien changé et le modèle classique à la française (petit déjeuner, déjeuner, diner) est en perte de vitesse accélérée. « 20% des gens ne prennent pas de petit-déjeuner tous les jours et même si le diner demeure un repas partagé, le déjeuner est souvent pris sur le pouce, sans couvert », observe Pascale Hébel, la directrice du département consommation du CREDOC*. « On consomme le pain différemment, sous forme de hamburgers ou de sandwich. Les jeunes adultes se font des en-cas, avec des prises d’aliments plus fractionnées. On fusionne le diner avec l’apéro, le petit déjeuner avec le déjeuner brunch. On prend beaucoup de repas à l’extérieur, on délègue et on se fait livrer. La consommation de pain sous sa forme classique n’est plus que de 50 kg par an et par habitant aujourd’hui ». Une période de mutation profonde dans les habitudes alimentaires des français, marquée une idéalisation du bio et une défiance accrue vis-à-vis des entreprises de l’industrie agroalimentaire et de la grande distribution. « Heureusement pour eux, les artisans et les petits commerçants inspirent toujours confiance aux consommateurs. Le pain et les céréales font beaucoup moins peur que les produits ultra-transformés industriels. La boulangerie artisanale qui résonne avec la tradition est précurseur du moins, mais mieux et à ce titre compatible avec les enjeux environnementaux. Déjà symbole de qualité et de rapport humain, la boulangerie doit renouer avec le temps long, élargir sa vocation sur des produits de qualité et se diversifier sur les services », assure Philippe Moati, professeur agrégé d’Economie et co-président de l’Observatoire société et consommation.

Texte et photos Frédéric Vielcanet

* Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie