A chaque région de France ses coutumes et rituels gourmands associés aux fêtes de Noël. En Provence, la tradition des treize desserts servis avant la messe de minuit reste vivante dans les familles. Petite histoire.

Le Gros souper

L’origine des treize desserts provençaux est mal connue. La plus ancienne mention de cette tradition remonte à 1683 : François Marchetti, prêtre à Marseille, l’évoque dans son ouvrage Explication des usages et coutumes des Marseillais, sans préciser le nombre des desserts consommés. Au 19^e siècle, le poète Frédéric Mistral et le mouvement félibrige dont la mission est de maintenir la langue et les traditions provençales, contribuent à faire connaître cette coutume et à en codifier le cérémonial.

Les treize desserts sont servis au cours du Gros souper qui se tient lors de la veillée de Noël, avant la messe de minuit. Ce repas est constitué de plats « maigres » (poissons, escargots, soupes…), au nombre de sept en évocation des douleurs de la Vierge. Sur la table recouverte de trois nappes, sont placés trois chandeliers et trois soucoupes de blé, le chiffre trois rappelant la Sainte-Trinité. Figure également au centre de la table, le pain « calendal », une miche ronde incisée d’une croix. Le repas se clôt sur les treize desserts (treize pour le Christ et ses douze apôtres), accompagnés de vin cuit. Chaque convive se doit de tous les goûter.

De multiples variantes

Quels sont ces treize desserts ? Si le Musée des arts et traditions populaires du terroir marseillais établit une liste traditionnelle¹, elle n’est en réalité qu’indicative car la composition des treize desserts varie selon les régions, villes et villages.

Au-delà des variantes, certains éléments sont incontournables :

• La pompe à l’huile (ou gibassié), gâteau de pâte levée à l’huile d’olive, parfumé de fleur d’oranger qu’on trempait dans le vin cuit. Parfois la pompe était offerte par le boulanger à ses clients. Aujourd’hui, les artisans perpétuent la fabrication de la pompe de Noël mais la réalisent le plus souvent au beurre.
• Les quatre mendiants : des fruits secs dont la couleur rappelle la robe des ordres religieux mendiants. Les figues sèches font référence aux Franciscains, les raisins secs aux Dominicains, les amandes aux Carmes et les noisettes ou les noix aux Augustins.
• Le nougat blanc et le nougat noir qui symbolisent le bien et le mal.

Chacun complète ensuite librement la liste des gourmandises jusqu’à atteindre le nombre de treize. Fruits frais (souvent du melon, des agrumes, des dattes dont l’origine rappelle les Rois Mages), fruits confits, pâte de coing, spécialités du terroir (calissons à Aix, ganses à Arles, bugnes dans le Queyras, fougassettes au beurre à Orange, tourtes aux blettes à Nice…) : les variantes sont multiples².

Traditions religieuses et païennes

Fortement empreint de symboles religieux, le Gros souper est aussi associé à des croyances païennes. Ainsi, on doit rompre la pompe et non la couper sinon on sera ruiné dans l’année. Un couvert supplémentaire est dressé au cas où un indigent se présenterait (« la place du pauvre »). Enfin, avant de partir à la messe de minuit, la table n’est pas débarrassée. Seuls les coins de la nappe du dessus sont relevés afin de permettre aux âmes des défunts de venir profiter des restes.

1. Pommes, poires, melon verdaù, raisin frais, sorbes, nougat blanc, nougat noir, noix, amandes, noisettes, figues sèches, raisins secs, pompe à l’huile.
2. A Aix-en-Provence, l’association Fouque, l’Escolo Felibrenco Li Venturié, les Pâtissiers de la Coupo Santo et l’Union des Fabricants des Calissons d’Aix ont déposé une liste commune et officielle en 1998 : dattes, pompe à l’huile, nougat noir, nougat blanc, amandes, figues, raisins secs, noix, calissons d’Aix, pâte de coing, raisin blanc, melon verdaù, orange (ou mandarine).