La Commission de la Qualité, de la Formation et de l’Innovation, que j’ai l’honneur de présider au sein de notre Confédération, est très sensibilisée à la problématique du taux de sel dans le pain et de l’apport des fibres. Il nous appartient de s’approprier ces sujets de manière positive et de vous proposer un axe de travail.

En ce qui concerne le sel, nous Boulangers, avons la chance de fabriquer et de vendre chaque jour un produit que les nutritionnistes sont unanimes à promouvoir.
Richesse en sucres complexes, quasi absence de lipides, présence de minéraux, que des qualités ou presque… Son talon d’Achille, c’est le sel. On le sait bien, le consommateur ne perçoit pas, en général, nos pains comme trop salés, et les boulangères ont rarement des remarques de leurs clients à ce sujet. Il n’empêche, du pain, chacun en mange environ 150 grammes par jour ; du coup, le sel contenu dans ces 150 grammes constitue près de 25 % de la consommation journalière de sel. Or, la relation entre la consommation de sel et l’hypertension, et le lien entre l’hypertension et les maladies cardiovasculaires sont reconnus sans ambiguïté par l’ensemble du milieu médical.
En ce qui concerne la consommation de fibres dont l’intérêt pour la santé est avéré, on sait que dans tous les pays occidentaux, elle est inférieure à la quantité souhaitée.
Elle est d’environ 15 grammes par jour et par personne, alors qu’elle devrait atteindre 30 grammes. Le pain courant ou de tradition française représente un apport de fibres significatif, on peut donc rappeler ay consommateur son intérêt de ce point de vue. Cependant, il est possible d’augmenter encore la dose de fibres contenue dans le pain. J’ai demandé au Pôle d’Innovation Technologique de l’INBP de travailler sur ces deux sujets qui sont développés dans le supplément joint à ce numéro des Nouvelles de la Boulangerie. Il vous apportera des informations sur le sel et les moyens de le réduire. A condition de faire une baisse progressive sur quelques mois, il facile d’atteindre 18 grammes par kilo de farine, ce qui est la recommandation de l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (ANSES).
Il est intéressant également, en cas de question de la clientèle, que vos vendeuses puissent répondre. Vous trouverez donc des éléments de communication dans ce supplément.
Sur les fibres, il s’agit d’un véritable travail de mise au point d’un nouveau produit, avec la baguette Alto. Ce pain, qui contient davantage de fibres que le pain courant, peut constituer un produit intéressant pour vos clients sensibilisés aux aspects santé. Ce travail a été mené et ce nom a été créé pour vous, vous avez tous les éléments de communication nécessaires : affiches, étui à baguette, vidéo… à votre disposition, et surtout, vous conservez une totale indépendance, pas de mix à acheter, pas de marque imposée… Il vous suffit de réclamer à votre meunier un sac de blé broyé issu de son premier broyeur, et ensuite vous avez tous les ingrédients pour réussir cette baguette.
Je ne peux donc que vous engager à respecter la dose de sel conseillée et à produire ce nouveau pain, il trouvera tout naturellement sa place dans votre gamme et montrera à vos clients que l’innovation nutrition n’est pas réservée aux grandes firmes.