Les dernières intoxications alimentaires (graines germées en Allemagne ou à Bordeaux, steaks hachés dans le Nord de la France) ont été fortement médiatisées compte tenu du nombre de victimes.

Ces cas nous rappellent combien il est important de maîtriser les procédures de gestion d’alertes alimentaires et les procédures de traçabilité pour agir rapidement et efficacement.

La traçabilité, ça sert à quoi ?

L’objectif de la traçabilité est de pouvoir, en cas d’alerte alimentaire sur un lot de produits non conformes, bloquer les produits concernés ainsi que tout produit susceptible d’avoir été fabriqué avec ce lot et d’informer les clients professionnels et, le cas échéant, les consommateurs concernés.

Quelles sont les  obligations ?

Le règlement CE n° 178/2002 stipule que « Les exploitants du secteur alimentaire doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire (…) ou toute substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires ». « Ils disposent de systèmes et de procédures permettant d’identifier les entreprises dans lesquelles leurs produits ont été fabriqués. Cette information est mise à disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci ».

Ils doivent également, en cas de produits non conformes « engager immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaires en question (…) ».

Dans la pratique, je fais quoi ?

• Identifiez l’ensemble de vos fournisseurs  de matières premières et justifiez les dates de livraison.
• Par exemple, conservez par ordres chronologiques l’ensemble de vos bons de livraisons ou à défaut vos factures pendant environ 6 mois.
• Identifiez les produits présentant un risque sanitaire tels que les œufs, les ovoproduits, les viandes, les poissons et les produits de charcuterie.

Pour ces produits, vous devez également conserver les informations suivantes que vous trouverez sur l’étiquette ou l’emballage des produits :

* La désignation du produit,

* La DLC du produit,

* Le n° d’agrément (il est inscrit dans un ovale appelé « estampille sanitaire » et permet d’identifier l’entreprise qui a fabriqué ce produit).

Ces informations doivent être conservées pendant toute la durée de vie du produit chez vous mais également pendant les 6 mois suivants. La réglementation n’impose pas de modalités (cahier, classeur).

• Exemple : si vous déconditionnez ou  transférez vos matières premières dans un autre contenant, découpez son étiquette et conservez la avec le produit d’origine.
• Exemple : lorsque vous utilisez entièrement cette matière première, conservez son étiquette dans un sachet plastique zippé sur lequel vous noterez le n° de la semaine et dans lequel vous déposerez toutes les étiquettes des matières premières que vous avez utilisé dans la semaine.
• Identifiez vos clients  si ceux-ci sont des professionnels (cantine scolaire, maison de retraite). Dans le cas de la remise directe en magasin, vous ne pouvez pas identifier vos clients.
• Exemple : accompagnez vos produits d’un bon de livraison avec vos coordonnées, celles de votre client, la date de livraison et la liste des produits fournis. Conservez une copie de ce bon pendant 6 mois.
• Exemple : étiquetez vos produits avec vos coordonnées, la date de livraison que vous pouvez compléter par une DLC, les conditions de conservation, la liste des ingrédients et des allergènes.
• Retirez et détruisez les produits présentant un risque sanitaire (matières premières / produits finis)  grâce au système interne que vous avez mis en place pour suivre vos fabrications (date de fabrication, date de congélation).

            Venez visiter le site du Pôle Innovation de l’INBP (www.inbpinnov.com)