Fin 2011, à l’initiative de Jean-Pierre Crouzet, Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie, un groupe de travail a été mis en place, principalement composé de boulangers et boulangères particulièrement dynamiques, afin mener une réflexion et de proposer des solutions permettant de généraliser les techniques du marketing en Boulangerie-Pâtisserie.

Mercatique est un mot qui a été inventé il y a une quarantaine d’années pour traduire le concept anglais de marketing. La mercatique regroupe l’ensemble des techniques commerciales, promotionnelles et autres permettant d’adapter la demande à l’offre. La mercatique consiste donc à mettre l’offre en avant (promotion, vente d’un produit ou d’un service) pour susciter l’envie d’acheter.

Entreprendre une  démarche mercatique c’est donc anticiper. Cela suppose notamment d’avoir la connaissance la plus fine possible des consommateurs qui se trouvent dans la zone de chalandise de l’entreprise et du personnel de vente connaissant parfaitement  toute la gamme des produits proposés et maîtrisant les argumentaires de vente.

Depuis 6 mois, les participants au Groupe mercatique se sont réunis une fois par mois afin d’avancer dans la réflexion. Ils ont auditionné différents professionnels et experts qui leur ont apporté des éclairages sur tel ou tel sujet spécifique.

Comme l’ensemble des entreprises, les Boulangeries-Pâtisseries se trouvent dans un contexte concurrentiel. Et de plus en plus, elles doivent affronter des concurrents, grandes surfaces, chaînes de franchises, nouveaux commerces de restauration hors-foyer qui maîtrisent les techniques classiques du marketing mais également les techniques les plus modernes de la communication.

Face à ce constat, la boulangerie n’a pas d’autre issue que de se mettre à niveau si elle veut préserver et accroître ses parts de marché. Tous les participants ont admis que la généralisation de la mercatique en boulangerie-pâtisserie passe obligatoirement  par le biais de la formation professionnelle.

La formation initiale en « vente » est de la première importance. En effet, la profession a un besoin impératif de jeunes formés aux spécificités du métier, possédant notamment la connaissance de la composition des produits, afin de pouvoir répondre en toute transparence à des consommateurs souhaitant être de plus en plus informés, notamment sur les qualités nutritionnelles des produits.

En complément de la formation initiale, la formation continue permet aux professionnels de s’adapter aux nouvelles tendances du marché et de perfectionner leur offre par rapport aux nouveaux besoins des consommateurs.

Des consommateurs qui ressentent de plus en plus la nécessité d’être rassurés pour leur santé. Dans ce sens, les stages d’hygiène permettent aux entreprises de respecter les nouvelles réglementations qui se mettent en place tout en fournissant aux vendeurs et vendeuses, des arguments qui rassurent les clients.

A ce stade de la réflexion, les membres du groupe de travail « Mercatique » soulignent la nécessité de faire évoluer les différentes pratiques des professionnels, de la fabrication à la vente, condition sine qua non d’une boulangerie dynamique, capable d’affronter l’avenir avec les meilleures chances de réussite.

Les conclusions du groupe de travail seront présentées le 18 juin à l’Assemblée Générale de la Confédération qui se prononcera sur les orientations à proposer aux boulangers et boulangères.