Longtemps reléguée au rayon supermarché, la madeleine fait aujourd’hui son retour dans les pâtisseries et biscuiteries artisanales. De Commercy aux boutiques parisiennes, petite histoire de ce gâteau aux saveurs d’enfance.

Une origine incertaine

L’origine de la madeleine reste mystérieuse. De multiples hypothèses sont avancées. Certains en attribuent la paternité à Avice, pâtissier de Talleyrand, d’autres à Antonin Carême. Pour d’autres encore, la madeleine serait liée au pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, la forme du gâteau rappelant celle de la coquille Saint-Jacques. Une légende plus romantique situe la naissance du petit gâteau à Commercy lors d’un dîner donné par Stanislas Leszczynski, roi de Pologne et duc de Lorraine, vers 1755. Ce soir-là, une dispute éclate entre l’intendant et le pâtissier. Ce dernier rend son tablier en emportant le dessert avec lui. Une jeune servante prénommée Madeleine propose alors de confectionner de petits gâteaux ronds et dorés dont la recette lui vient de sa grand-mère. Contre toute attente, les convives sont conquis. Soulagé, le duc de Lorraine décide de baptiser le gâteau en l’honneur de celle qui a sauvé sa réception. Dernière hypothèse plus crédible, Stanislas Leszczynski aurait relancé une spécialité de Commercy créée un siècle plus tôt par Madeleine Simonin, cuisinière du cardinal de Retz. Séduit par cette friandise, il l’aurait fait découvrir à sa fille Marie, épouse de Louis XV, qui l’aurait ainsi introduite à la Cour.

De Commercy à Paris

Légende véridique ou pas, la madeleine de Commercy gagne en notoriété au fil des siècles. Au 19^e siècle, la production est estimée à 20 000 pièces par an dans la cité lorraine. De gros calibre (100g), les madeleines sont alors vendues dans des boîtes à sapin des Vosges. A l’arrêt en gare de Commercy, les voyageurs de la ligne Paris-Strasbourg sont assaillis par des vendeuses de madeleines, vêtues de costumes traditionnels. La vente, d’abord illégale, est autorisée par la préfecture en 1874. Une belle publicité pour la madeleine de Commercy !

D’autres villes possèdent leurs spécialités de madeleines. Parmi les plus connues, citons la madeleine de Saint-Yrieix-la-Perche (Haute-Vienne), à la texture aérée et à l’arôme d’amande amère, souvent nappée de chocolat ; la madeleine de Dax (Landes), dotée d’une croûte légèrement craquelée et d’un arôme citron ; la madeleine de Liverdun (Meurthe-et-Moselle), très moelleuse, qui était, jusque dans les années 60, vendue par des marchands ambulants dans les rues de Nancy.

Le goût retrouvé

Après la Seconde Guerre Mondiale, la madeleine devient un produit de consommation courante. Petit gâteau pour le thé, elle pèse désormais 25 à 30 grammes. Sa production s’industrialise et son goût s’en trouve uniformisé. Mais depuis quelques années, les pâtissiers redonnent à la madeleine ses lettres de noblesse à travers une fabrication artisanale et des saveurs travaillées : Fauchon lui consacre un kiosque à Paris ; Fabrice Le Bourdat (Le Blé sucré) et Philippe Conticini (La Pâtisserie des Rêves) lui offrent une place de choix dans leur gamme ; Mesdemoiselles Madeleines, boutique monoproduit, la décline en version sucrée et salée… La madeleine est de nouveau tendance, et pas que dans les grandes maisons !