Le plaisir de la viennoiserie renouvelé

La Journée Technique de l’AIPF-R.Calvel, le 4 décembre dernier, dans les locaux du syndicat des Artisans du Grand Paris, quai d’Anjou, a été l’occasion pour Hubert Chiron, président de l’association, de remettre au cœur des échanges… le produit, en l’occurrence, la viennoiserie. Sujet d’actualité, à en juger la forte participation enregistrée pour cette rencontre, dont la matinée était consacrée aux exposés techniques, et l’après-midi aux démonstrations et dégustations, sur place.

Pour l’occasion, Hubert Chiron avait convié Sophie Breau, enseignante à l’ENILIA de Surgères, qui a présenté le beurre AOP Charentes-Poitou. Son focus sur les méthodes de fabrication et les propriétés induites du beurre a clairement montré que le beurre est à la viennoiserie ce que le raisin est au vin. Puis, Camille Dupuy, Responsable analyse sensorielle au Baking Center^TM de chez Lesaffre, a partagé les secrets de l’analyse sensorielle avec dégustation de croissants à l’appui.

L’après-midi fut consacrée à deux jeunes prodiges qui ont réalisé certaines de leurs réalisations préparées sur place et en direct : des viennoiserie sucrées et salées pour Damien Dedun, champion d’Europe de boulangerie en catégorie Viennoiserie (2017) et une galette au thé vert pour Mei Narusawa, 1^er prix du concours national de la baguette de tradition (2017). A ce niveau de créativité, la viennoiserie a de beaux jours devant elle !