Guillaume Demeneix, boulanger et trésorier à la Fédération du Puy-de-Dôme, a ouvert il y a 10 ans sa « Boulange d’Antan ». Mais il ne faut pas s’y tromper : c’est bien à un chef d’entreprise moderne à qui on a affaire. Entre son affaire qu’il assure seul, et ses devoirs de syndicaliste, il réussit à tout concilier, en ne dérogeant pas à la qualité.

Avec son école, ses quelques commerces et sa proximité des grandes agglomérations, Ravel est une commune attrayante dans un cadre de verdure où il y fait bon vivre. Les touristes y séjournent pour son église classée ou le château de Ravel. Situé dans le département du Puy-de-Dôme, en Auvergne, ce village de 600 habitants, se trouve à quasi égale distance entre Clermont Ferrand et Thiers. C’est là que Guillaume Demeneix a choisi de s’installer à son compte, il y a 10 ans. Passionné, ce boulanger de 38 ans n’épargne pas le temps qu’il consacre à son métier, mais également à l’action syndicale, ne s’octroyant que peu de place pour le repos.

Au départ, souhaitant plutôt devenir ingénieur, il ne se destinait pas forcément au métier de Boulanger. Toutefois, il rendait souvent visite à ses deux oncles boulangers et progressivement, cela lui a apparu comme une évidence : « J’ai senti que dans un fournil… J’étais bien. J’aimais l’odeur qui se dégageait des fours, l’ambiance… C’est difficile à décrire, ce que j’ai ressenti… Mais c’est bien ainsi que ça a démarré », se souvient-il, en essayant de trouver les mots justes. Après avoir débuté par le CAP Pâtissier en deux ans, il a poursuivi avec le CAP Boulanger, puis le Brevet Professionnel et le Brevet de Maîtrise, avec une envie, qui ne l’a jamais quitté, celle de bien faire les choses, de se former de manière complète, afin d’être son propre patron : « J’avais bien réfléchi à ce que je voulais et ne voulais pas. J’ai bien sûr été ouvrier salarié lorsque j’étais apprenti, et j’ai travaillé ensuite pour différents patrons. J’ai poursuivi mon apprentissage en prenant mon temps, sans vouloir brûler les étapes, jusqu’à ce que je me sente prêt à voler de mes propres ailes. J’ai pu voir toutes les techniques qui se faisaient, et à 26 ans, je me suis « lancé ». J’avais un peu d’argent de côté, les diplômes qu’il fallait, de l’expérience, j’ai décidé que c’était le bon moment pour ouvrir ma propre affaire ».

La qualité avant tout

Guillaume Demeneix propose quatre gammes de pains : le pain de Tradition française, le pain de campagne, fait avec des farines de meules exclusivement, le pain blanc courant français, fabriqué avec des farines locales en CRC, et le Seigle auvergnat, 100 % pur seigle, qui est un produit « maison ». Ses clients sont friands de sa baguette de Tradition, qui représente la plus grande partie de ses ventes. Elle lui demande pas moins de 30 heures de fabrication et il en est fier.

Seul à la fabrication, le boulanger, qui ne chôme pas, met un point d’honneur à faire lui-même la viennoiserie. « J’ai travaillé dur pour savoir maîtriser la fabrication des viennoiseries, et ne pas la faire moi-même me donnerait l’impression de mentir à mes clients… ». Ses efforts paient. Sa boulangerie tourne à 40 quintaux par mois environ. L’affaire fonctionne bien. Mais l’homme n’a pas peur de ne pas assez produire, ou de manquer de pains ou de viennoiseries. Il privilégie la qualité de ses produits, et refuse d’en fabriquer plus, à la va-vite. « Je n’ai pas une grande gamme de produits, explique-t-il, mais cette gamme demande du temps. Il faut que les choses soient faites comme il faut. Quand il n’y en a plus, mes clients savent qu’il faudra attendre le lendemain. Mais qu’au moins, je les respecte et leur vendrai les produit qu’ils sont venus chercher ».

La partie traiteur n’est pas oubliée. Il propose aussi une gamme étendue de quiches, des pâtées viande, des croissants au jambon, de la pizza, des crêpes au jambon…

Son secret : une organisation millimétrée

Guillaume Demeneix ne laisse rien au hasard. Il se qualifie lui-même de personne très organisé et a conscience que cette qualité est une force. Comment fait-il pour tout concilier ? : « Ma journée jusqu’à midi, raconte-t-il, est consacrée à l’entreprise. Je ne sors pas du fournil et me consacre exclusivement à la fabrication. Je ne fais pas non plus de livraison. Mon organisation est calée, quasiment à la minute près, plaisante-t-il ». Il ajoute qu’il a pris le temps pendant ses 10 années de formation d’étudier toutes les méthodes, les différentes techniques, pour ensuite pouvoir choisir les plus adaptées à son rythme de travail. Selon lui, c’est une question de choix et de réflexion : il faut choisir les bonnes méthodes, celles qui permettent de gagner du temps, de faire de bons produits. C’est un artisan complet : « J’ai pris le temps de faire le tour de toutes les grandes méthodes de panification, d’apprendre le tourage, d’apprendre la pâtisserie, de savoir faire les crèmes, par exemple… J’ai approfondi un peu tout ».  Il en est satisfait : « Il est vrai que ça m’aide bien. Quand je fais face à un problème en production, du coup, je sais comment réagir ».  

Une implication totale dans la Fédération

Depuis juin 2015, Guillaume Demeneix est Trésorier à la Fédération des boulangers du Puy-de-Dôme. Installé en 2006 et au Conseil d’Administration en 2007, il explique qu’il a tenu à s’impliquer dès le début dans l’action du groupement professionnel du Puy-de-Dôme, persuadé qu’il n y a qu’ainsi que les choses pourront avancer. Il estime que chacun doit s’impliquer à un moment donné et que « si l’on ne le fait pas, on laisse malheureusement la porte ouverte à d’autres, qui alors n’auront peut-être pas la même vision que nous pour la profession, et auront plus un intérêt individuel qu’un intérêt collectif ». Pour lui aussi, l’union fait la force, et l’échange est primordial : « L’échange de conseils, des idées que chacun peut apporter… Car on ne sait jamais tout. On a plein de choses à découvrir, et à faire apprendre aux autres aussi ». A la Fédération du Puy-de-Dôme, le groupe de boulangers adhérents a une moyenne d’âge entre 30 et 40 ans. « On se retrouve un peu tous dans le même discours et la même mentalité, et je dois dire que cela fait du bien, souligne-t-il. C’est encourageant et ça aide à avance ». Et de conclure : « Il y a tellement de  choses à faire devant nous, tellement à dire sur notre métier, tellement de choses à montrer… De toute façon, le monde bouge, ça avance. Et ça avancera sans nous, alors autant en faire partie ».

Lila Enfrun