Lors de l’Assemblée Générale du 5 décembre dernier, et comme j’en avais exprimé le projet à celle du 18 juin, j’ai souhaité qu’un débat s’instaure sur la fermeture hebdomadaire, afin de connaître la position claire et actuelle des groupements professionnels départementaux sur un sujet sur lequel nous sommes souvent en conflit pour l’application des mesures réglementaires, et souvent interrogés par les Pouvoirs Publics.

Après un large débat où tous ceux qui le souhaitaient se sont exprimés, la volonté de rester dans le cadre légal de l’article L.3132-29 du code du travail (voir encadrés) et dans son application stricte a été votée à la quasi-unanimité  des Groupements Professionnels Départementaux.

Je m’en félicite à plus d’un titre car elle démontre, si besoin, la vision déterminée de notre métier sur l’attachement à ses spécificités et sur ses capacités de résistance vis-à-vis de ceux qui, en voulant plus ou moins ouvertement modifier ses rythmes, pourraient porter atteinte à nos entreprises individuelles et artisanales.

L’ouverture 7 jours sur 7 n’est pas adaptée à la taille de nos entreprises par faute de volant de personnel suffisant et du fait de notre organisation, souvent familiale.De ce fait elle pourrait nuire gravement à notre fonctionnement, à la valeur de la plupart de nos fonds de commerce et donc à la pérennité de nos exploitations.

La fermeture hebdomadaire est une respiration nécessaire, sinon de repos  et de détente bien mérités, pour ranger, s’organiser, gérer, s’informer, se former tester et créer de nouveaux produits, travailler sur les vitrines et le merchandising de notre offre…et pour se préparer au rythme des périodes plus chargées…

Il faut donc continuer, avec pugnacité, à faire respecter les procédures et arrêtés de fermeture, quitte à favoriser leur harmonisation, avec des sanctions exemplaires aux contrevenants, à médiatiser largement en guise de dissuasion.

Et continuer ainsi à entraver la concurrence déloyale des points chauds, terminaux de cuisson, dépôts sauvages et grande distribution.

Mais au-delà des aspects purement juridiques et réglementaires je souhaitais partager avec vous des réflexions complémentaires sur la fermeture hebdomadaire…

Comme toute contrainte, elle est porteuse de nombreuses opportunités :

·         C’est une occasion de dialogue avec les salariés et les collaborateurs avec une extension sur les questions des congés et des périodes sensibles.

·         C’est une occasion de dialogue et d’échange avec les collègues de la zone de chalandise, donc d’harmonisation et de « couverture » des besoins de la clientèle, de coordination durant les périodes de vacances.

·         C’est une occasion de dialogue avec les élus locaux et les autres commerçants du secteur, dans le respect des spécificités locales, des périodes particulières…

·         C’est une occasion de rencontrer une nouvelle clientèle, qui perçoit mieux notre rythme et s’y adapte volontiers.

·         C’est une occasion de faire comprendre à notre environnement et à nos clients que notre métier qui n’a rien d’industriel et de reproductible, qu’il est un commerce à part.

·         C’est une forme de solidarité entre ceux qui pourraient « rester ouverts » et ceux qui ne le peuvent pas.

Nous nous sommes donné beaucoup de mal pour faire comprendre les spécificités de notre profession, enrichie au fil du temps de dispositions réglementaires et législatives structurantes, en 1993 (décret du 13 septembre 1993 relatif au pain de tradition française), en 1998 (loi du 25 du mai 1998 appellation de boulanger et enseigne commerciale de boulangerie) et dans le Code du Travail (voir encadrés).

Elles forment désormais, avec nos modes de fabrication, notre savoir-faire, la qualité de nos produits et de notre accueil, l’ADN de notre métier, par définition unique…

Et notre meilleure protection pour aujourd’hui et pour demain…

Jean Pierre Crouzet

Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie

Encadrés

Article L3132-29 du code du travail

Lorsqu’un accord est intervenu entre les organisations syndicales de salariés et les organisations d’employeurs d’une profession et d’une zone géographique déterminées sur les conditions dans lesquelles le repos hebdomadaire est donné aux salariés, le préfet peut, par arrêté, sur la demande des syndicats intéressés, ordonner la fermeture au public des établissements de la profession ou de la zone géographique concernée pendant toute la durée de ce repos. Ces dispositions ne s’appliquent pas aux activités dont les modalités de fonctionnement et de paiement sont automatisées.

Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains (extraits)

Article 1

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : “pain maison” ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson. 

Article 2

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : “pain de tradition française”, “pain traditionnel français”, “pain traditionnel de France” ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes : 

1° Etre composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ; 

2° Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent décret, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ; 

3° Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de : 

a)  2% de farine de fèves ; 

b) 0,5 % de farine de soja ; 

c) 0,3 % de farine de malt de blé. 

Loi du 25 mai 1998 « Appellation de boulanger et enseigne de boulangerie » (extraits)

Art. L. 121-80

Ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commerciale de « boulangerie » ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel, les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ;les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.

Art. L121-81

Cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu de façon itinérante par le professionnel, ou sous sa responsabilité, qui remplit les conditions précisées à l’article L.121-80.