Des stages d’optimisation au service de la fabrication maison

Des stages d’optimisation au service de la fabrication maison

Actualités
Publié le 10 septembre 2020

Ces stages d’optimisation seront encadrés par Philippe Hermenier, formateur à l’INBP et Meilleur Ouvrier de France en boulangerie.

La marque « Boulanger de France » se déploie progressivement sur l’ensemble du territoire. Afin d’optimiser la fabrication des produits maison et permettre aux professionnels de respecter les engagements de la Charte, la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie-Française a sollicité l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) pour mettre en place des stages d’optimisation à destination des chefs d’entreprise d’une boulangerie-pâtisserie artisanale afin de gagner en efficacité au fournil et en qualité de produits.

De ce fait, il sera proposé dès la rentrée deux programmes de formation d’une journée chacun animés par Philippe Hermenier, formateur à l’INBP et Meilleur Ouvrier de France en boulangerie, autour des thèmes « rappel des fondamentaux en viennoiserie et en boulangerie – évolution et optimisation de la production » et « intégrer la méthode du précuit ».

Les thèmes

Ces formations aborderont les points suivants :

– Viennoiserie : sélection des matières premières, choix du process, critères de qualité des produits, étapes de fabrication : pétrissage, tourage, détaillage, façonnage, cuisson ;

– Pain de tradition française : révision des fondamentaux, alerte sur le dosage du sel, étapes de fabrication : pesage, façonnage, cuisson ;

– Pains spéciaux traditionnels en pointage bac et en précuit : déclinaison de pâte à pain de tradition française en pain de campagne, pain aux céréales et pain complet bio ; sélection des matières premières, pétrissage peu intense, fermentation lente de 5 heures, étapes de fabrication : pesage, façonnage, cuisson, plus étape du pétrissage de la pâte à pain complet bio et cuisson des précuits ;

– Coût de revient : sensibilisation au coût de revient des produits en termes de matières premières.

Dans le respect de l’esprit de la charte qualité dite et de ses critères de fabrication, le programme de formation apporte aux boulangers des solutions opérationnelles d’organisation, de techniques et de process.

C’est une marque qui va permettre aux artisans de s’afficher par rapport à la clientèle et par rapport à l’enseigne « B » Boulangerie qui n’avait pas été forcément très utilisée. Cette marque reprend dans son logo le « bleu blanc rouge », donc l’identité française, et elle apporte une continuité dans la façon de faire les choses. C’est un emblème beaucoup plus visible, lorsque le client va regarder ce qu’il y a à l’intérieur de la vitrine, visuellement il sera attiré par la vitrophanie et ces messages et y trouvera un signe distinctif.

Objectifs professionnalisants

L’objectif de ces stages d’optimisation est de revoir et d’ancrer les fondamentaux concernant la fabrication des produits de viennoiserie et de boulangerie visés par la Charte. Ils doivent également permettre d’exposer des solutions concrètes, lesquelles sont – pour certaines – encore peu adoptées en entreprise, et donner aux participants des repères en termes de critères de qualité des produits.

Pour en savoir plus, connectez-vous sur le site Internet de la CNBPF ou rapprochez-vous de votre groupement professionnel.

Les plus de la formation

– Donner envie de refaire ses propres mélanges de farine, en privilégiant autant que possible des circuits courts d’approvisionnement, comme le préconise la marque ;

– Évaluer l’importance du pétrissage peu intense et de la fermentation lente ;

– Insister sur la nécessité d’une production régulière et qualitativement constante pour les clients ;

– Rappeler l’enjeu de santé publique autour du dosage de sel ;

– Lever les a-priori sur la technique du précuit ;

– Partager des conseils de lecture : sélection de « supplément technique INBP » : gestion, spécial levain…

« Un stage inédit pour augmenter votre rentabilité »

« Depuis le début de mon mandat, je sillonne la France à votre rencontre. À chaque fois, je constate que ceux qui s’en sortent le mieux sont ceux qui adoptent des méthodes de travail originales qui leur font gagner du temps et augmentent leur rentabilité. À ces méthodes s’ajoutent les progrès incessants de notre métier. Il faut que tous les artisans boulangers en profitent. C’est pour cela que la Confédération travaille sans relâche pour mettre sur pieds dès la rentrée des stages d’optimisation qui seront organisés dans toutes les régions. La boulangerie du futur se prépare aujourd’hui, avec vous. »

Dominique Anract, président de la CNBPF