Fondés au lendemain de la 1^ère Guerre Mondiale, les Grands Moulins de Paris (GMP) fêtent cette année leur centenaire. Ce fleuron de la meunerie, propriété de Vivescia, première coopérative agricole céréalière française (détenue par les agriculteurs du Nord-Est), est aujourd’hui présent sur tous les continents et dans 63 pays. En France, les Grands Moulins sont partenaires de près de 10 000 artisans boulangers, avec notamment la baguette de tradition « Campaillette », lancée en 1989, une gamme qui compte aujourd’hui 8 produits différents dont la nouvelle baguette « Época » aux graines . GMP, c’est aussi un ancrage territorial fort avec pas moins de 8 moulins qui s’approvisionnent majoritairement dans un rayon de moins de 125 km. La filière durable, le Label Rouge et le Bio sont autant d’axes de développement pour Grands Moulins de Paris. D’ailleurs, à partir de 2021, les moulins de Surgères (17) et Brienne-le-Château (10) basculeront vers une production 100% biologique, exclusivement fabriquée à base de blés français, pour suivre un marché en plein développement.

La révolution 2.0

Sur le site de Paris Gennevilliers, situé à 15 km du centre de Paris, 60% (en chiffre d’affaires) de la farine produite est destinée aux artisans boulangers. « Le moulin est approvisionné aux 2/3 par voie fluviale et pour le 1/3 restant par camion. Selon un processus qui n’a pas changé depuis des centaines d’années, le blé est nettoyé avant de subir l’opération de mouillage, puis d’être écrasé et tamisé. On ne jette rien, tout est utilisé pour l’alimentation humaine ou animale. Nous avons un débit de 800 tonnes par jour et nous produisons 200 types de farine sur le site de Gennevilliers, avec un réglage fin, pour correspondre aux besoins spécifiques de chaque client. Elles peuvent être livrées en sacs de 5 à 50 kg, en big bag de 0,5 à 1 tonne ou en vrac », indique François-Xavier Lecointre, directeur opérationnel du moulin. Preuve que l’on peut être centenaire et pourtant coller à la révolution 2.0, GMP n’a pas raté le virage du numérique. « 90% des boulangers sont aujourd’hui connectés et ils recherchent des informations sur le net. Nous avons lancé en février notre plateforme de e-commerce ouvert 24/24h et 7/7 jours. Les artisans peuvent ainsi commander les produits dont ils ont besoin et la moitié de nos clients (soit 5 000 artisans) sont déjà passés sur notre site », indique Claire Madoré, directrice marketing et e-business de GMP (www.grandsmoulinsdeparis.com ).

Formation professionnelle

GMP, c’est aussi l’École de Boulangerie de Paris, par laquelle passent tous les collaborateurs de l’entreprise de meunerie. En 1929, constatant une pénurie sévère de main d’œuvre dans les métiers de la boulangerie, les Grands Moulins de Paris décident de créer la première école professionnelle de boulangerie (EBP) en France. En 1930, c’est cet établissement qui est à l’origine du premier CAP de boulanger. Depuis 1996, l’école est installée sur 2000 m² dans les anciens chais de Bercy (Paris 12^ème). Son centre de formation des apprentis reçoit 250 jeunes en alternance pour le CAP boulanger ou pâtissier, la mention complémentaire en pâtisserie, le Bac pro boulanger et pâtissier, le Brevet Professionnel Boulanger, le Brevet Technique des Métiers de pâtissier, le Brevet de Maîtrise de pâtisserie ou de boulangerie. Le département Formation Professionnelle Continue (FPC) reçoit pour sa part 400 personnes, dont 130 adultes en reconversion, pour des formations diplômantes et qualifiantes (CAP boulanger et pâtissier, CQP boulanger).

Depuis l’année dernière, un nouveau cursus a fait son apparition avec le diplôme TEPE (Titre d’Entrepreneur de la Petite Entreprise – niveau III) en partenariat avec le CNAM (Centre National des Arts et Métiers). D’autres formations existent sous forme de stages de perfectionnement à la carte, ou de programmes internationaux. « Au-delà de l’enseignement technique, en donnant les clés des formes juridiques, du bail commercial, du marchandising, l’école inculque une véritable culture économique pour réussir professionnellement dans la boulangerie », indique Odile Rigaut, la directrice de l’EBP.

Texte et photos Frédéric Vielcanet

Les chiffres clés de GMP

– 400 millions de chiffre d’affaires, GMP est le premier meunier de France en valeur.

– 800 000 tonnes de blé transformées par an

– 650 000 tonnes de farine produites en moyenne par 8 moulins :

– Paris Gennevilliers, Reims, Nancy, Brienne-le-Château, Verneuil-l’Étang, Marseille, Bordeaux, Surgères.

– 10 000 analyses de conformité sanitaire et réglementaire réalisées chaque année

– 1 000 collaborateurs