Les 4 et 5 décembre derniers, 20 artisans boulangers venus de toutes les régions de France étaient présents à Joué-les-Tours pour la seconde édition du Concours national de la meilleure galette aux amandes. C’est au Campus des métiers et de l’artisanat du Centre Val-de-Loire que s’est déroulée la finale nationale. Chaque artisan disposait d’un poste de travail équipé, dans un laboratoire entièrement réaménagé pour l’occasion. Parmi les membres du jury, le vainqueur de l’édition précédente Hervé Bodet, artisan boulanger à Château-Renault (37) qui se souvient encore avec émotion des semaines qui ont suivi son sacre, l’année dernière. « Après cette distinction, nous sommes passés de 2000 à 8000 galettes sur un mois, dont 5000 la première semaine ! Nous avons demandé du renfort à quelques boulangers et nous sommes montés jusqu’à 10 en production, tout en investissant dans du matériel supplémentaire ».

Des candidats à la hauteur

« Cette année, j’ai vu que l’ensemble des candidats en finale étaient techniquement au point et tous à la hauteur. C’est plus sur la farine que les difficultés peuvent survenir. Il faut rechercher une galette bien feuilletée et croustillante avec une garniture selon le choix du candidat », a observé l’artisan.

Au terme du concours et après de longues discussions entre les membres du jury, c’est Frédéric Alvergnas, représentant la région Auvergne Rhône-Alpes, qui s’est vu couronner au château d’Amboise, en présence de Dominique Anract, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF), et de nombreuses personnalités. Sylvain Le Maux, de la région Île-de-France, s’est classé deuxième, devant Sarah Ganoune, repésentante de la région Grand Est.

Une fine couche de crème d’amandes

Frédéric Alvergans, de la Baraque à Pains située à côté du Puy-en-Velay, participe depuis une vingtaine d’années au concours départemental de la galette qu’il a remporté plusieurs fois. « J’ai gagné le régional cette année et j’ai donc eu la chance d’arriver en finale. Je me suis entrainé régulièrement pendant une dizaine de jours pour le concours, ce qui implique du travail en dehors du travail. J’ai choisi de faire un feuilletage inversé avec 2 tours doubles et 2 tours simples. Pour la garniture, j’ai opté pour une fine couche de 450 grammes de crème d’amandes grises avec une légère touche de rhum », a expliqué l’artisan qui compte bien faire face à une explosion des ventes grâce à son équipe de choc.

Pour Xavier Bordet, le président du jury, ce concours s’inscrit dans la volonté de la CNBPF de mettre en avant le savoir-faire artisanal boulanger au travers de produits nobles. « Certains industriels détiennent aujourd’hui une part de marché avec des galettes qui sont produites sur des garnitures à base d’amandes d’abricots, compensées par des arômes artificiels », regrette l’artisan. « Sur ce concours, chaque candidat a la liberté de choisir la crème d’amandes, la frangipane et de pouvoir agrémenter sa galette avec des morceaux d’amandes. Il y a de nombreuses options qui produisent des goûts très différents. À charge pour le candidat de produire la galette qui remporte tous les suffrages. Chez les artisans boulangers, nous sommes vraiment sur des produits nobles et de l’amande à 100 % ».

Texte et photos : Frédéric Vielcanet