La qualité microbiologique des produits finis est un indicateur de la sécurité alimentaire.
Vous êtes déjà nombreux à effectuer régulièrement des analyses microbiologiques de vos produits mais sans toujours savoir ce que signifient les résultats.

Est-il obligatoire de faire des analyses ?
La réglementation relative à l’hygiène est basée sur le principe de l’obligation de résultats, c’est-à-dire produire des produits sains.
Les analyses bactériologiques conformes sont des preuves que vous répondez aux objectifs de la législation alimentaire. Les analyses sont donc un moyen non obligatoire mais très utile pour le prouver, que je vous conseille de réaliser si ce n’est pas déjà fait.

Combien d’analyses sont nécessaires ?
La fréquence des analyses n’est pas précisée par la loi. Je conseille un passage du laboratoire d’analyse par trimestre. A l’occasion, le laboratoire peut prélever un produit fini, un ingrédient (les oeufs coquille par exemple) ou un produit intermédiaire (crème pâtissière, crème au beurre,…) et faire un prélèvement de surface. Ce dernier permet, par exemple, de valider le protocole de nettoyage et désinfection.

Quels sont les critères microbiologiques ?
Les critères microbiologiques étaient fixés auparavant par l’arrêté du 21 décembre 1979. Celui-ci a été abrogé par un arrêté du 3 avril 2006. Mais comme les nouveaux critères ne sont pas encore définis, les laboratoires continuent à faire les analyses suivants ces critères avec en plus la recherche de Listeria monocytogenes (cf tableau n°1).

A quand les nouveaux critères ?
La loi distingue les critères de sécurité des denrées alimentaires des critères d’hygiène du procédé. Les premiers concernent les produits finis commercialisés alors que les seconds s’appliquent aux différentes étapes de fabrication. En cas de dépassement d’un des critères de sécurité pour un de vos produits, il faudra en interdire la commercialisation ou imposer le retrait. Pour un dépassement d’un des critères d’hygiène du procédé, il faudra revoir vos pratiques de fabrication.
Elle définit pour certaines catégories de denrées alimentaires des limites. Mais il n’existe pas de catégorie spécifique aux pâtisseries.
C’est donc à la profession de déterminer les critères à surveiller. Ils seront précisés dans le GBPH* lors de sa révision prévue pour 2010.

Que faire des résultats ?
Les exploiter au maximum. Tout d’abord, commentez-les et affichez les au laboratoire. S’ils sont corrects, félicitez le personnel. En cas de non conformité, essayez de chercher la cause. Le tableau n°1 vous donne la principale cause de dépassement de chaque critère. Mais d’autres causes sont possibles. Par exemple, au cours de mes interventions, j’ai pu constater des contaminations fécales causées par :
– un joint poreux dans un pasteurisateur ;
– l’absence de patère aux sanitaires ne permettant pas au personnel d’accrocher leur tablier ;
– la présence de mouches après le nettoyage.
Le laboratoire d’analyse peut vous aider. Pour cela, pensez à donner un maximum d’informations lors du prélèvement : date de fabrication, nom du salarié,…

Avez-vous d’autres conseils à donner aux artisans ?
Les analyses coûtent chères, alors évitez de faire des analyses qui ne servent à rien. Autant choisir des produits fragiles pour lesquels vous souhaitez vérifier la qualité microbiologique.
Il est par exemple inutile d’analyser un sablé, car sa fabrication présente peu de risques microbiologiques.
Choisissez un sandwich pour lequel les risques de contamination sont importants (présence de mayonnaise, d’oeufs…).
Si vous utilisez un pasteurisateur, il est inutile de faire une analyse en sortie de celui-ci.
En effet, c’est plus souvent au cours des manipulations suivant la cuisson que les contaminations ont lieu. Analysez de préférence un éclair. En cas de contamination et si vous pensez maîtriser l’hygiène, il sera peut-être alors utile de vérifier que la contamination n’est pas due à un dysfonctionnement du pasteurisateur. Plutôt qu’une charlotte sortant du congélateur, analysez-en une de la veille qui est au magasin. Si vous possédez un lave-vaisselle, les risques sont moindres. Faites plutôt analyser les ustensiles lavés manuellement ou le plan de travail. Ainsi vous prouverez l’efficacité de la désinfection. Pour cela, demandez au laboratoire de passer après l’arrêt de la production.

En conclusion
Je vous conseille de contacter différents laboratoires pour demander un devis pour une prestation comprenant au moins une analyse produit et un prélèvement de surface par trimestre, ainsi qu’un commentaire des résultats avec vous et vos salariés. Les statistiques établies par les laboratoires d’analyses montrent que les non conformités sont encore trop nombreuses. En cas de mauvais résultats successifs, je vous suggère de faire appel à l’INBP pour une formation en hygiène ou pour obtenir des conseils.