La boulangerie-pâtisserie, un secteur en mutation

Véritable photographie de la profession, l’observatoire Fiducial 2018 des boulangerie-Pâtisserie vient de publier ses derniers chiffres qui révèlent que, face à l’évolution des comportements alimentaires des Français, le secteur de la boulangerie-pâtisserie entre dans une période de mutation. Pour fidéliser la clientèle et conquérir de nouvelles parts de marché sur la restauration rapide, deux principaux axes se dégagent : la diversification des activités et la réinterprétation du lieu de vente.

La boulangerie-pâtisserie type

En 2018, la boulangerie-pâtisserie est exploitée par un couple (69 % des répondants) dont le dirigeant est âgé de 47 ans en moyenne, et se situe plutôt en milieu urbain (50 % des répondants) avec une ouverture hebdomadaire moyenne de 57 heures. Elle emploie en moyenne 6 personnes (y compris apprentis).

Le ticket moyen par client est d’environ 4,20 €, avec une fréquentation moyenne de 300 clients par jour. Le prix moyen d’une baguette est, quant à lui, de 0,91 €.

Les boulangers ont intégré le besoin de faire évoluer leur activité puisque 74 % d’entre eux ont déjà élargi le spectre de leur offre afin de diversifier leurs sources de revenus.

Marge et coût du travail

L’enquête met en avant le niveau de marge commerciale qui est élevée dans ce secteur, aux alentours de 70 %. Cependant, la boulangerie demeure une activité coûteuse en main d’œuvre, puisque les charges de personnel représentent entre 35 % et 42 % du chiffre d’affaires des entreprises du panel.

Méthodologie : l’étude se base sur les résultats 2017 de 400 boulangeries-pâtisseries sélectionnées parmi les 2 500 clients de Fiducial dans ce secteur d’activité.

Téléchargez les résultats complets de l’Observatoire 2018 en allant sur :
https://www.fiducial.fr/Boulangeries-Patisseries-Chocolateries/Comptabilite-Boulangerie-Patisserie-Chocolaterie/L-Observatoire-FIDUCIAL-des-boulangeries-patisseries