Une douzaine de professionnels ont été conviés au Vietnam par le chocolatier belge Belcolade, pour partir à la découverte de la culture du cacao, dans le delta du Mékong. Une occasion unique d’observer l’intégralité de la chaine de fabrication de cette nouvelle pure origine, directement sur son lieu de production.

Après le lancement de sa nouvelle couverture « Vietnam 73 » en janvier dernier – un chocolat avec 73% de cacao, produit à partir de fèves Trinitario récoltées au Vietnam – Belcolade et le groupe Puratos ont décidé d’inviter sur le lieu de production de cette nouvelle origine, une douzaine d’utilisateurs venus de toute la France. Chocolatiers, pâtissiers et parfois aussi boulangers, ces professionnels chevronnés ont eu la chance de découvrir les plantations de cacaoyers du delta du Mékong, ainsi que la transformation sur place vers le produit fini. « Nous avons choisi d’associer à cette opération inhabituelle des gens passionnés, des professionnels reconnus qui sont des prescripteurs dans leur région. Nous voulons former ainsi une communauté d’échanges et promouvoir une nouvelle génération de chocolatiers en adéquation avec nos valeurs (1) » explique Pauline Deswarte, chef de groupe pâtisserie et chocolat pour les enseignes Patisfrance, Puratos et Belcolade. Introduite initialement par les colons français vers 1900, la culture du cacao est longtemps restée confidentielle au Vietnam. Depuis l’an 2000 et même si la production reste modeste pour le moment, elle figure parmi les priorités du ministère de l’agriculture et du développement vietnamien. Ainsi c’est à Ben Tre, au cœur du delta, que Puratos a choisi d’installer son usine de collecte de fèves de cacao, dans le cadre d’une association avec Grand-Place Vietnam (2). Un site que les professionnels du chocolat ont visité pour découvrir les opérations de regroupement et de tri, de fermentation et de séchage. Des étapes essentielles pour obtenir un cacao de qualité supérieure qui sera dés 2016, broyé et torréfié sur place dans le cadre d’un projet de commerce équitable. « J’avais déjà vu des cacaoyers dans des parcs botaniques, mais jamais dans le cadre de plantations en production et j’ai découvert avec intérêt, la totalité des opérations qui suivent la récolte des cabosses » raconte Dominique Cordel, boulanger-pâtissier et chocolatier à Bar-le-Duc (Il compte un second magasin à Verdun). L’artisan qui distribue déjà une dizaine de grands crus voit ainsi son offre s’enrichir d’une nouvelle référence rare. Il envisage déjà une présentation de tablettes 12×12 cm avec un décor personnalisé inclus dans le moule. Mais dés son retour en France, l’artisan a profité du « Salon du chocolat de Metz » pour présenter à ses clients fidèles le « Vietnam 73 ». « Les amateurs de chocolat sont aujourd’hui aussi attentifs à l’origine du produit, qu’à ses caractéristiques gustatives. Mais ils sont en outre attachés aux conditions dans lesquelles le cacao est cultivé et acheté auprès des producteurs. Le fait d’avoir visité la région de provenance permet d’avoir des échanges constructifs et argumentés avec mes clients » explique le chocolatier. De retour en France, chaque participant du Cacao Tour aura pour mission de concevoir une recette originale réalisée avec le « Vietnam 73 ». Elles figureront toutes dans un livre qui sortira en septembre et qui sera distribué dans toute la France auprès du réseau de clients ou de futurs clients. Au mois d’avril, les artisans réaliseront des démonstrations dans les CFA et dans les centres d’expertise Belcolade. www.belcolade.com .

Article et photos  Frédéric Vielcanet

Au Vietnam, les fèves de cacao sont issus de l’hybride Trinitario.

Après l’opération de séchage, les fèves sont mises en sac de jute pour être expédiées.

À l’usine de collecte de Ben tre, unique en son genre au Vietnam, les chocolatiers ont découvert le produit brut.

Le décabossage effectué manuellement permet d’écarter les fèves non conformes aux standards de haute qualité.

L’opération de fermentation dure 5 jours, avec un contrôle régulier de la température.

Le séchage à l’air libre fait baisser le taux d’humidité des fèves, de manière à assurer ultérieurement une bonne conservation du cacao.

Le « Cacao Tour » Belcolade s’est terminé par la visite de l’usine de transformation Puratos-Grand-Place de Binh Duong.

Instant de détente des participants autour d’un atelier de sculpture sur légumes et fruits. Un art dans lequel les chefs vietnamiens excellent.