Président délégué de l’Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF) et Président du Centre d’Information des Farines et du Pain (CIFAP)

Bernard Valluis (photo : ANMF/Christophe Dellière)

Bernard Valluis, vous êtes le président délégué de l’Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF). Expliquez-nous, en quelques mots, ce qu’est cet organisme et ses missions ?

« Notre association regroupe les meuniers, c’est-à-dire des producteurs de farines vouées à la boulangerie. Sa vocation est de défendre et promouvoir leur activité auprès de leurs interlocuteurs publics et privés. L’association est donc présente dans toutes les instances où leurs intérêts sont concernés. L’ANMF s’attache tout autant à s’assurer que les farines sont fabriquées selon des protocoles qui ne posent aucun problème, qu’à délivrer l’information la plus complète aux artisans, pouvoirs publics et consommateurs sur la qualité de ces produits. Nous renseignons également les boulangers sur les conservateurs, tendances de consommation du pain, comportement et attentes du consommateur.

Depuis quelques années, justement, la consommation de pain est en baisse. Comment l’ANMF analyse t-elle ce phénomène et de quelle manière travaille-t-elle à l’endiguer ?

Le pain est un aliment culturel très ancré, mais aussi un produit de consommation comme tous les autres. Il évolue dans une société, un cadre social dont les valeurs, codes, changements, orientations, convictions et croyances évoluent. On ne mange plus de la même façon aujourd’hui qu’il y a quelques années. Le pain doit donc s’adapter pour rester dans l’air du temps, être en adéquation avec les attentes, le mode de vie et les conduites alimentaires des gens.

La marque Observatoire du Pain qui a été créée par le Centre d’Information des Farines et du Pain (CIFAP), dont je suis le président, et la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, a permis d’identifier ces évolutions et d’apporter des réponses, des stratégies pour que le pain garde sa place, et puisse même, reprendre du terrain.

Le pain serait donc un produit de consommation comme un autre, un produit “mode” qui devrait prendre, quitte à perdre son identité, le visage, les qualités, la saveur, la symbolique… que l’on attend de lui ?

Le pain est toujours au cœur de notre alimentation, même si sa consommation a baissé. Cependant, sa place n’y est plus la même et l’on attend de lui d’autres qualités que celle d’aliment neutre qui accompagne. Il y a à présent une demande croissante pour les “pains santé”, ceux sans gluten ou adaptés aux diabétiques, par exemple. Et l’ANMF est là, justement, pour sensibiliser la filière pain à cette réalité. Nous appuyant sur les recommandations des instances de santé publique, nous œuvrons tout autant au développement de pains riches en fibres.

De plus, par ailleurs, l’organisation de nos sociétés a changé. Venir tous les jours à la boulangerie, comme tout le monde le faisait avant, n’est plus possible,
ni même envisagé aujourd’hui. Nous ne vivons plus la même vie qu’il y a encore 10 ou 15 ans. Nous évoluons de plus en plus dans des zones urbaines où l’organisation, la gestion du temps et les priorités quotidiennes ne sont plus les mêmes. Beaucoup quittent leur domicile le matin pour aller travailler et ne rentrent que le soir sans forcément passer devant une boulangerie. Et lorsqu’ils passent devant l’une d’elles, ils n’y rentrent pas nécessairement.

Comment feraient-ils avec leur pain sous le bras pour prendre ensuite le bus, le métro ou le train ? Et, une fois au travail, où entreposeraient-ils leur baguette pour la journée ? Sur leur bureau, leur établi, leur point de vente ? Il est beaucoup plus simple pour eux, malheureusement, de l’acheter, sous une autre forme
souvent, lorsqu’ils font leurs courses hebdomadaires.

Ne faudrait-il pas envisager de nouvelles formes et lieux de commercialisation du pain ?

Oui et nous y réfléchissons. Ne serait-il pas pertinent d’aller le vendre dans les entreprises, sur les lieux de travail des gens ? C’est une piste très intéressante.
Il est également indispensable de réfléchir à donner au pain une forme, un volume, une qualité adaptés aux déplacements urbains et aux différents types de mode de vie. Une baguette traditionnelle ne correspond peut-être pas, ni dans sa forme, ni dans sa qualité, aux attentes d’un jeune ingénieur célibataire qui cuisine peu et qui, comme nous tous, est chaque jour un peu plus gagné par la mondialisation.

Offrir à la filière les solutions pour adapter le pain à notre société. Tel est l’enjeu majeur. »