Depuis l’inauguration de son nouveau magasin en juin 2010, Pierre Thilloux est l’heureux concessionnaire de l’unique boulangerie artisanale de Rungis. Dés l’aube, les employés du site et les clients qui pénètrent dans l’enceinte du marché de gros se bousculent au comptoir de la « Fournée d’Augustine » du pavillon E4 pour se ravitailler.

« C’est arrivé par hasard. Je venais chaque semaine à Rungis pour acheter des fruits et des légumes pour l’ensemble de mes boutiques comme un client ordinaire. Un jour, j’ai appris par le bouche-à-oreille qu’à la suite d’une défaillance, cette boulangerie était à reprendre et en 2009, j’ai été retenu par la Semmaris  pour en devenir le concessionnaire (*) » explique Pierre Thilloux. Pour Pierre, tout a commencé en 1996 par un apprentissage de pâtissier chez Gérard Mulot (Paris 6°) suivi d’un CAP de boulanger au CIFAP de Pantin. En 2001, à vingt ans à peine, le jeune professionnel encore en seconde année de brevet de maîtrise ouvre sans plus attendre son premier commerce rue Raymond Losserand (14°). Il sera à l’enseigne de « la Fournée d’Augustine », le prénom de son arrière-grand-mère.

En 2004 il remporte le grand prix de la baguette de Paris et reste sans doute à ce jour le plus jeune lauréat du concours : « Ce prix a été un véritable déclic pour moi. C’est vraiment un accélérateur pour ceux qui remportent le trophée et qui savent en tirer profit » assure le boulanger. Aujourd’hui à la tête de 9 magasins au total, Pierre Thilloux a changé d’échelle et depuis quelques années déjà, son épouse Mélanie, juriste de formation l’a rejoint dans la gestion de l’entreprise au quotidien. La boulangerie de Rungis est intégrée au pavillon E4 (secteur frais – produits laitiers) sur l’axe principal de circulation du marché de gros.

Elle ouvre selon des horaires très particuliers de 4h00 du matin à 15h00, du lundi au vendredi pour suivre le rythme du marché. Elle emploie 28 personnes et reçoit 1200 à 1300 clients par jour. Mais surtout, elle dispose d’une surface hors du commun avec 330m2 de rez-de-chaussée (où sont cuits le pain et les viennoiseries) et 500m2 de sous-sol mis à profit pour concevoir un laboratoire ultramoderne. « Notre installation a nécessité un investissement important dans la mesure où une partie du sous-sol était restée brut de béton depuis l’origine.

Nous avons entièrement agencé cet espace selon les normes les plus strictes pour ne pas avoir à revenir sur cette installation » explique Pierre Thilloux. En effet, ce laboratoire est organisé selon le principe de la « marche en avant ». Chaque produit entièrement traçable suit une progression logique qui exclut tout retour en arrière, évitant ainsi les risques de contamination. De leur côté, les déchets sont même stockés sous container dans une pièce à part maintenue à 12°C, de façon à éviter fermentation et prolifération de nuisibles. Depuis quelques semaines, un second point de vente à l’enseigne de « la «Fournée d’Augustine » a ouvert à proximité du pavillon de la marée à l’autre bout de Rungis. Cet ancien terminal de cuisson qui avait fermé faute de clients a été repris par le boulanger qui réalise près de 15% de son chiffre d’affaires avec les restaurants du Marché de gros.

« Nos clients, ce sont aussi les commis, les artisans, les acheteurs, les secrétaires, les chefs d’entreprises … C’est le monde du travail et des gens qui se lèvent tôt. On travaille dur, on veut bien manger ! Ce sont tous des gens adorables qui ont le respect de la parole donnée. J’aime vraiment cet endroit et si je ne devais conserver qu’un seul de mes magasins, ce serait celui-là » sourit Pierre Thilloux.

Texte et photos Frédéric Vielcanet

(*) La Société d’économie mixte du marché de Rungis gère les surfaces commerciales du marché qui se situent sur le domaine de l’Etat.

Ce qu’il en dit

Frédéric Faure, chef-pâtissier de la Fournée d’Augustine de Rungis

Comment est organisé le fonctionnement du laboratoire de Rungis ?

C’est une organisation de type « marche en avant » avec un secteur où sont stockées les matières premières. On déconditionne, on fabrique et l’on surgèle, puis on reconditionne avant d’envoyer les produits finis en livraison. En termes d’hygiène et de traçabilité, nous devançons la réglementation en appliquant des normes draconiennes qui n’entreront en vigueur que dans un futur proche.

Quels sont les produits fabriqués dans ce laboratoire ?

Nous centralisons la grosse production de sandwichs et de quiches et les plats de cuisine froide non cuite. Nous réalisons également près de 80% des pâtisseries vendues dans les magasins de l’enseigne « la Fournée d’Augustine ».

Est-ce que les pâtisseries restent malgré tout artisanales ?

Bien entendu, toutes nos recettes restent artisanales réalisées avec des produits de grande qualité. Simplement au lieu de faire 30 tartelettes, nous allons en produire 300. Nous disposons d’une dresseuse pour les choux et les macarons et d’un Master Chef pour cuire les crèmes et les flans. Nous avons une machine à chantilly et une nappeuse pour les tartes. Mais pour garnir, nous travaillons toujours à l’ancienne à la poche !

Rungis : Un grand pôle économique

Le MIN de Rungis bien connu des professionnels des métiers de bouche est le premier centre européen de distribution de produits frais. Ce marché d’intérêt national assure le ravitaillement de 18 millions de consommateurs au total, dont 12 millions dans un rayon de 150 Km autour de Paris. 1 600 000 tonnes de produits alimentaires transitent chaque année par le site ou travaillent plus de 12 000 personnes sur 232 hectares. 6,6 millions d’entrées de véhicules sont enregistrées chaque année au péage du marché de gros. 1 200 entreprises (grossistes, producteurs, centrales d’achats, courtiers, logisticiens, sociétés de services) sont implantées sur le site. La Semmaris (Société d’économie mixte du marché de Rungis) assure la gestion et l’exploitation du MIN de Rungis. L’Etat détenteur de 56,85% du capital en est le principal actionnaire.