L’Observatoire FIDUCIAL des boulangeries-pâtisseries présente les chiffres clés¹ et les indicateurs financiers du secteur pour l’année 2022. Des données toujours éclairantes qui permettent d’éclairer les enjeux de la profession.

Socialement tout d’abord, la boulangerie type est exploitée par un couple, dont le dirigeant est âgé de 49 ans. Elle est située en milieu rural avec une ouverture hebdomadaire moyenne de 57 heures. Ce même dirigeant effectue un temps de travail productif annuel de 2 651 heures contre 2 483 heures en 2021. Le nombre de personnes actives par commerce est en augmentation avec en moyenne 6,6 salariés. Cette même moyenne était de 4,7 l’année précédente.

Dans le domaine économique, les boulangeries-pâtisseries ont retrouvé leur niveau d’activité d’avant la crise sanitaire. Cependant, la marge commerciale s’érode et les principaux postes de coût (rémunérations du personnel et charges externes) ont augmenté (voir infographie). Dans le même temps, la trésorerie a diminué, passant de 59 178 € en 2021 à 52 109 € en 2022, alors que les stocks ont, à l’inverse, croît en 2022 pour atteindre 6 6 755 €, contre 6 155 € l’année précédente. Malgré cela, la rémunération brute annuelle du dirigeant a légèrement augmenté pour atteindre ne moyenne 20 382 € pour les commerces ayant un chiffre d’affaires inférieur à 150 00 € et 48 384 € pour ceux ayant un CA supérieur à 450 000 €. Enfin, il est à noter que la majorité des boulangeries-pâtisseries du panel retenu ayant souscrit un Prêt Garanti par l’État (PGE) n’a pas commencé à le rembourser en 2021.

Sur le plan commercial, le prix de la baguette est en hausse, mais la clientèle reste fidèle avec une amélioration de la fréquentation avec 297 de clients par jour contre 259 clients en 2021. Cependant, cette hausse de la fréquentation est accompagnée par une baisse du panier moyen qui s’établit à 4,77 €, alors qu’il était de 5,34 € en 2021.

^{1 Données recueillies par FIDUCIAL en 2022 sur la base des résultats arrêtés en 2021}