À l’occasion du Salon international de l’agriculture, un accord collectif a été signé avec l’ensemble des acteurs de la filière de la boulangerie pour abaisser les seuils maximaux de sel dans le pain. L’objectif est une réduction d’environ 10 % en moins de 4 ans.

Déjà, depuis le 1^er juillet dernier, le seuil est passé à 1,5 g de sel/100 g de pain courant, soit environ 18 g de sel/kg de farine avec un taux d’hydratation de 64 %. À partir d’octobre 2023, il passera à 1,4 g, soit environ 16,8 g de sel/kg de farine avec un taux d’hydratation de 64 %.

Cette réduction s’accompagne d’une évolution des mesures puisque depuis cet accord, le dosage de sel ne se fait plus par rapport au kilogramme de farine, mais en fonction du kilogramme de pain.

Afin de permettre une adaptation aisée, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française a élaboré un tableau recensant le dosage de sel/kg de pain en fonction du poids de sel/kg de farine et du taux d’hydratation que vous pouvez découvrir ci-dessous.

Les valeurs indiquées dans ce tableau sont obtenues par calcul avec une perte au four constante de 27,5 % et non par des analyses. Il peut y avoir des variations en fonction de la forme du pain et du degré de cuisson. Il s’agit de calculs pour la baguette, les résultats seraient légèrement différents pour le pain de mie qui comprend des ingrédients supplémentaires en quantités variables et pour les pains spéciaux dont les pertes en eau sont généralement moindres à la cuisson.