Expert de l’information sur les entreprises, Altares vient de publier les tendances du secteur de la boulangerie. Ainsi, la France comptait 33 469 entreprises de boulangerie en décembre 2022, représentant 44 % des entreprises de l’agroalimentaire.

La majorité des boulangeries compte moins de 5 salariés. Seulement 2,6 % des boulangeries ont plus de 20 salariés. La totalité du secteur emploie 180 000 personnes au total en comptant les apprentis.

Pour la seule année 2022, 2 086 boulangeries ont été créées. Ce chiffre est légèrement en-deçà de celui de 2021 où 2 410 ouvertures avaient été enregistrées. Pour rappel, entre 2018 et 2022, ce sont plus de 11 000 boulangeries qui ont vu le jour !

En moyenne, le prix de cession moyen d’une boulangerie est de 214 893 €. Ces commerces se trouvent en 9^e position du Top 10 des ventes et cessions de fonds de commerce.

Du point de vue économique, Altares estime que les trois quarts des boulangeries ont une bonne capacité, 27 % sont à risque très faible et 10 % en risque sérieux. Ces chiffres ne doivent pas faire oublier le nombre de boulangeries entrées en défaillance en 2022 qui atteint 874. Ce dernier est en croissance de 124,7 % sur un an, soit une progression plus de deux fois supérieure à Ia moyenne nationale (49,7 %) et l’une des fortes augmentations sectorielles de 2022. En janvier 2023, le chiffre s’envole, et représente deux fois celui de janvier 2020 (116 vs 58). Il faut vraisemblablement y voir les premiers effets de l’envolée des prix des énergies et des matières premières.

Enfin, en moyenne, les boulangeries paient leurs fournisseurs avec 12 jours de retard, ce qui place la profession dans la moyenne nationale.

« Un poids lourd du commerce de détail »

« Pénurie de main d’œuvre, envolée du prix des matières premières, flambée de la facture énergétique… Le moral est en berne en ce début d’année 2023 », constate Thierry Million, directeur des études Altares D&B avant de dresser un bilan en demi-teinte sur la situation de la profession à l’aune de ces données : « La boulangerie-pâtisserie pèse plus de 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires, ce sont plus de 33 000 boulangeries, dont plus de 5 000 ont plusieurs établissements, autrement dit un poids lourd du commerce de détail. Certes, 2022 a été plus compliquée. Le nombre de défaillances d’entreprises a explosé, mais reste encore sous son référentiel d’avant la Covid. Le nombre de créations recule après une très belle année 2021. Sur cinq ans, les créations compensent les fermetures, le secteur tient. Certains professionnels sont très fragilisés par l’explosion des charges, mais les trois quarts des magasins ont encore des fondamentaux solides. »