La première édition du Concours national de la meilleure galette aux amandes s’est déroulée au Campus des Métiers et de l’Artisanat de Joué-lès-Tours (37) les 5 et 6 décembre derniers. Le travail des 20 candidats a été jugé en détails par un jury de professionnels, sur la cuisson, le décor et l’aspect visuel, la garniture à la crème d’amandes ou à la frangipane, le feuilletage et la coupe-équilibrage. Simple dans sa conception mais très technique dans sa réalisation, la galette est un produit que l’artisan peut personnaliser en concevant un superbe feuilleté qui reste la règle. « La principale difficulté réside dans la cuisson homogène d’un produit riche en matières grasses qui doit présenter un empilement de beurre et de pâte très fine et brillante », indique Xavier Bordet, le président du jury. « On peut trouver à l’intérieur une crème d’amandes ou une frangipane. Un produit riche et gourmand avec une amplitude de goûts qui résulte des choix personnels de chaque candidat ».

Le jour du concours, les artisans, répartis en deux groupes, disposaient de 8 heures pour réaliser deux galettes, dont une pour la présentation et l’autre pour la dégustation¹. Après une épreuve de très haut niveau durant laquelle les boulangers venus de toutes les régions de France ont démontré leur savoir-faire, c’est dans le cadre prestigieux du château royal d’Amboise que la remise des prix s’est déroulée.

Un signe du destin

Comme un signe du destin, c’est Hervé Bodet, lui-même natif d’Amboise, qui est monté sur la plus haute marche du podium et remporte la première édition de ce prestigieux concours. Cet artisan boulanger-pâtissier installé à Château-Renault, en Indre-et-Loire, et représentant la région Centre Val-de-Loire, a débuté dans le métier à l’âge 15 ans comme apprenti dans une pâtisserie du Loir-et-Cher. Il a ensuite enchaîné par un CAP Chocolatier à Paris, puis un BTM Pâtissier dans l’Indre. Après avoir obtenu ses diplômes, il a travaillé dans plusieurs entreprises dans lesquelles il s’est toujours efforcé de former des jeunes pour transmettre son expérience.

Il devance Éric Orget, représentant des Hauts-de-France, qui exerce sa profession à Saint-Just-en-Chaussée, dans l’Oise, et Frédéric Béliard qui dirige sa propre entreprise à Fagnières, dans la Marne, et représentait la région Grand Est.

« Aujourd’hui, je suis comblé comme un enfant le jour de Noël ! Dans notre boulangerie, nous nous remettons chaque année en condition sur la galette. Nous cherchons toujours à nous améliorer pour atteindre le goût parfait. Pour ce concours, je me suis longuement préparé avec l’aide de mon collègue Baptiste Bougant. Sur le tourage, je reste dans la simplicité et la tradition avec un galette assez feuilletée tout en restant fondante en bouche », a déclaré Hervé Bodet à l’issue de la remise des prix. En revanche, interrogé sur ses secrets de fabrication, le chef-pâtissier a tout juste consenti à lâcher du bout des lèvres que sa garniture comportait du rhum, une part de frangipane et une part de crème d’amandes pour que tout le monde y trouve son compte.

Un subtil équilibre

En présence du maire d’Amboise, Thierry Boutard et du directeur du château, Marc Métay, ainsi des collègues et des familles des participants, Dominique Anract a tenu à souligner la haute qualité des produits présentés. « Nous sommes pour cette première édition sur un concours de niveau national auquel participent des champions du feuilletage. La galette est toujours un subtil équilibre entre le feuilletage et la crème d’amandes. La période de l’épiphanie est très importante pour les artisans. C’est une grosse vente au moment des fêtes, et à la différence du croissant ou du pain au chocolat, la galette se déguste aussi bien au petit-déjeuner qu’aux autres repas, en famille ou au bureau. C’est ce qui fait tout son charme », a déclaré le président de la confédération.

Texte et photos : Frédéric Vielcanet

^{1 Le règlement prévoit que c’est ce produit que l’artisan doit mettre en vente en boutique.}