C’est la Charente-Maritime et le CFA de Saint-Germain-Lusignan qui ont accueilli cette année la 4^ème édition du Concours National du Meilleur Croissant au Beurre. Vingt candidats ayant remporté les sélections départementales et régionales s’étaient donnés rendez-vous pour présenter leurs plus belles viennoiseries, réalisées dans les règles de l’art. À charge pour eux de produire sur 5 heures, 30 croissants au beurre à partir d’un kilo de farine et de matières premières mises à disposition. D’autres ingrédients pouvaient être apportés par les candidats sous le contrôle du jury : miel, sirop d’érable, sucre inverti, glucose, malt, poudre de lait, crème. La production était notée sur 50 points par le jury sur le processus de fabrication et de l’organisation, l’hygiène, la dorure, la technique de réalisation de la pâte levée feuilletée et le feuilletage, en prenant en compte les pertes éventuelles entrainant des pénalités. Le jury dégustation notait séparément sur 100 points, la cuisson et la qualité du feuilletage, la forme, l’aspect du produit et sa régularité, la saveur du croissant et son odeur, ainsi que la texture de la mie. Chaque croissant devait peser 60 g après cuisson selon la règle, avec une tolérance de 55 à 65 g.

La capacité d’adaptation

Pour Xavier Bordet, président du jury, les artisans doivent avant tout faire preuve d’adaptation. « Ils ne connaissent pas le matériel qu’ils vont utiliser et ils n’ont d’ailleurs pas le droit de venir s’entrainer au préalable dans le laboratoire où se déroule la finale. Je note qu’ils vont chercher jusqu’aux derniers petits détails qui peuvent parfois faire la différence. Des choses qu’on ne voyait avant que dans les concours de très haut niveau comme les MOF ».