C’est le CFA de Versailles qui a accueilli la 3^ème édition nationale du Meilleur Croissant au Beurre qui s’est déroulée, du 24 au 26 octobre avec la participation des partenaires de la Confédération : AG2R-LA MONDIALE, MAPA, LAFONT, SOCAMA, INBP, Mutuelle d’Assurance de la Boulangerie. Un challenge relevé haut la main par la direction du CFA et son chef de travaux. « Pour ce concours hors période scolaire, nous avons mis à disposition notre laboratoire de boulangerie et celui de pâtisseries avec le matériel, ainsi que l’espace glacerie climatisée qui permet de maintenir les marbres à 17°C pour détailler plus facilement les croissants », indique Matthieu Berrier.

Cette épreuve organisée par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française met en valeur le produit le plus emblématique de la viennoiserie française qui se doit d’être bien feuilleté, croustillant et léger en main, avec du fondant en bouche. « C’est la façon de travailler des candidats ainsi que le pétrissage qui vont déterminer le type de farine dont ils ont besoin », explique Xavier Bordet, le président du jury. « Nous leur laissons toute liberté sur la quantité de beurre. Sur le sucre, plusieurs choix se présentent à eux, avec le sucre blanc ou le sucre de canne, ainsi que les miels de différentes provenances. Mais en signant l’engagement du concours, nous leur demandons de mettre en pratique leur recette en boutique pour permettre aux clients de goûter au même produit ».

30 croissants au beurre

Sur une durée fixée à 5 heures, la vingtaine de candidats devait produire 30 croissants au beurre de forme courbée traditionnelle, à partir d’un kilo de farine. Pour cela, ils disposaient d’une farine T45 pour viennoiserie et d’une farine de blé pour pain de tradition française T65, dans des sacs neutres sans mention de provenance. À charge pour eux d’utiliser l’une ou l’autre, ou même les deux, dans leur recette.

Comme lors des éditions précédentes du concours, certains boulangers avaient choisi d’y adjoindre une touche de miel. Quoi qu’il en soit, selon le règlement, chaque croissant sorti du four devait peser 60 g, avec une tolérance de plus ou moins 5 g, sous peine de pénalité. C’est Antoine Boidron, boulanger de 26 ans installé à Aytré (17), près de la Rochelle, représentant la région Nouvelle-Aquitaine, qui est monté sur la plus haute marche du podium à l’issue du concours, tandis que Christophe Dubois s’adjugeait la deuxième place pour la région Bourgogne-Franche-Comté, devant Léo Paumard pour les Pays de Loire – les 17 autres candidats se classant finalistes.

La cérémonie de remise de prix s’est déroulée dans les splendides salons de l’hôtel de ville de Versailles devant les familles, le président Dominique Anract, et les élus venus en nombre pour admirer les meilleurs croissants de France.

Miel du marais Poitevin

Pour Antoine Boidron, cette première place vient récompenser deux années de travail pendant lesquelles il n’a pas ménagé ses efforts pour peaufiner sa recette, se classant par deux fois en tête de son département et de sa région. « Récemment, j’ai travaillé en particulier sur la mise en forme du croissant et cela a payé. J’ai mis une pointe de miel toutes fleurs du Marais Poitevin, ma région », précise l’artisan. « Je suis parti sur 100 % de farine T45 pour viennoiserie et j’ai préféré tout faire en direct comme je ne connaissais pas le labo. J’ai vu que pas mal de boulangers mettaient du beurre dans leur détrempe, pour ma part, je mets de la crème et de l’eau pour moitié. Durant le concours, j’ai beaucoup apprécié la bonne ambiance avec les membres du jury et les échanges avec mes collègues sur notre métier ».

Après la proclamation des résultats, Antoine Boidron a conversé un long moment avec le vainqueur du concours de l’édition précédente. Car remporter ce trophée, c’est aussi se trouver confronté à une hausse brutale de la demande. « C’est particulièrement chaud si la boulangerie se trouve en milieu urbain », note Adrien Ozaneaux. « Après le concours, je suis monté jusqu’à 80 plaques de croissants par jour, avec parfois 45 minutes de queue ! Heureusement qu’après un pic, les ventes se stabilisent et qu’aujourd’hui, je suis redescendu à 35 contre 15 avant le concours. On gagne clairement en clientèle à condition d’assurer aussi sur les autres produits et que cela suive en boutique », rappelle le vainqueur de l’édition 2021.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet