S’il est un outil de travail indispensable, le four de la boulangerie n’en est pas moins un point névralgique si son entretien est négligé. Sa maintenance est en effet une nécessité tant pour éviter le pire des sinistres que pour la réussite de chaque fournée. Suivez le guide avec la MAPA.

1. L’entretien, une obligation

Deux obligations essentielles sont à respecter en boulangerie. La première concerne les établissements recevant du public (catégorie 5). Ceux-ci doivent mettre en place des mesures de prévention destinées à protéger les personnes (mais aussi, en conséquence, les biens matériels).

La deuxième, édictée par l’article 31 du règlement sanitaire départemental type, oblige le boulanger à ramoner son four une fois par an minimum (voir ci-dessous le détail). Cette intervention – effectuée par un professionnel – permet de désobstruer les tuyauteries et les conduits d’évacuation. Le certificat de ramonage fourni par le professionnel pourra être réclamé par la municipalité où est localisée la boulangerie ou par l’assureur.

2. Des interventions obligatoires à programmer

Parce que chaque four est différent, l’obligation d’entretien s’adapte à chacun. Les fours à sole électriques, à gaz ou au fuel, ainsi que les fours ventilés ou rotatifs doivent être vérifiés chaque année. La fréquence d’entretien passe à deux fois par an pour le four à bois.

De plus, les systèmes d’évacuation des fumées, les brûleurs, les thermostats des fours à combustible (liquide ou gaz) doivent être contrôlés chaque trimestre, ceux des fours à fuel le seront tous les six mois. Cette intervention ouvre également la voie vers des économies d’énergie, le retrait de 1 mm de suie équivalant à 10 % économie d’énergie.

3. Un entretien prévention en plus…

Les poussières de farine – très volatiles – combinées à la chaleur d’un fournil représentent un réel danger. Elles se déposent sur les machines, les parois du four et peuvent provoquer panne, arrêt temporaire de production… et, au pire, un sinistre important. Pour les éliminer, passez, à la fin de chaque journée, une balayette ou, mieux, utilisez un aspirateur antistatique. Un système d’extraction, placé à proximité des points de formation de poussière, aidera à éviter la diffusion des particules dans la boulangerie.

Dans tous les cas, nettoyez votre four à l’intérieur et à l’extérieur à la fin de chaque journée. Cet entretien aidera à l’élimination des résidus de denrées alimentaires, afin d’éviter leur accumulation dans le four.

4. Des contrôles périodiques en complément

Pensez également à vérifier certains points névralgiques de votre four.

Le contrôle de l’état des commandes du four et de la qualité de l’eau dans l’adoucisseur sera réalisé toutes les semaines. Rappelons qu’une eau dure, comportant un excédent de calcaire, provoquera un dépôt de tartre. Une couche blanchâtre sur les cannes à buée lorsque l’on chauffe de l’eau en sera notamment le signe. Il est nécessaire de vérifier les joints, les systèmes de fermeture, les câbles, l’étanchéité, le niveau d’huile du compressifs tous les quatre mois.

5. S’assurer auprès d’un pro de la boulangerie

Lorsque l’incendie arrive malgré tout, il est essentiel de pouvoir s’appuyer sur son assureur, dont la prestation sera garante de la « reconstruction ». La MAPA, dont l’histoire s’est bâtie au service des professionnels de bouche, se mobilise pour ses sociétaires afin de faciliter la reprise de l’activité dans les meilleurs délais. Un conseiller ou un inspecteur indemnisation se déplace à la boulangerie pour évaluer les besoins, simplifier le règlement du sinistre. S’il est important, une recherche de solutions (construction modulaire…) sera entreprise pour éviter la perte de clientèle durant la reconstruction. Autant de (bons) conseils qui valent de l’or en boulangerie !

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Témoignage

« Tout comme l’entretien régulier d’une voiture est nécessaire à son bon fonctionnement et à l’optimisation de sa durée de vie, une maintenance régulière et rigoureuse des équipements d’un fournil, notamment du four, est primordiale afin de se prémunir de la détérioration précoce du matériel, et de diminuer les risques d’incendie », explique Herbert Gbodjinou, gérant de la société Energy Master, expert en matériels de boulangerie.

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Votre boulangerie est-elle couverte pour les sinistres matériels ?

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