Au rayon snacking, Éric Marché utilise un concept original de réglettes pour préparer les garnitures des sandwichs de façon groupée. Elles sont glissées à la minute dans de la baguette de tradition croustillante, accompagnées de sauces ou de crèmes faites maison. Ce procédé évite au pain de se retrouver détrempé au moment de la vente.

« J’ai toujours été marqué par la nostalgie du goût du pain de mon enfance, celui de ma grand-mère jurassienne », se souvient Éric Marché. En 2003, celui qui occupe alors un poste hautement qualifié dans le groupe de presse Midi Libre est bien loin de l’univers boulanger.

Domicilié à Perpignan, il s’interroge sur la suite de sa carrière. Sa compagne Cathy, ancienne secrétaire de direction, vient juste de se reconvertir à 35 ans dans la pâtisserie et le couple fait le constat que ses horaires de travail sont incompatibles avec une vie de famille réglée. « À cette époque, j’avais encore une forme d’inconscience vis à vis de la complexité du métier de boulanger. J‘ai sauté le pas en partant pour 6 mois pour l‘école Banette de Gien (45). J’ai obtenu l’équivalent d’un CAP et d’un BP en 2004, et nous nous sommes installés au Croizic, dans notre premier commerce », se souvient le l’artisan. Dans cette affaire saisonnière qui compte rapidement une dizaine de salariés, la brigade peut atteindre jusqu’à 20 collaborateurs l’été. « L’hiver, nous avions le temps de créer de nouveaux produits, mais la demande n’était pas au rendez-vous, engendrant peu à peu une forme de frustration. En 2008, nous avons donc décidé de vendre pour rejoindre la région nantaise, avec un nouveau projet plus en adéquation avec nos objectifs ». Suite à la défection d’un autre artisan boulanger dans un programme immobilier, Éric et Cathy Marché trouvent une cellule brute de béton au cœur du quartier Saint-Félix de Nantes.

La « trad » loin devant

Cette création à l’enseigne « Pain Beurre et Chocolat » leur permet de concevoir une boutique et un outil de production conforme à leurs souhaits. Avec l’objectif de valoriser les productions locales, la boulangerie choisit de travailler avec deux artisans meuniers : la minoterie de Champcors du moulin de Bruz et la minoterie Perdriau. « Nous avons bâti notre offre de pains avec une gamme bio sur levain assez courte et façonnée à la main. Comme pour notre baguette de tradition qui répond donc aux deux cahiers des charges. Notre tourte de campagne et notre pain de campagne aux graines marchent très bien, à tel point que ce dernier a été choisi par Éric Guerin (une étoile Michelin) pour sa brasserie du Café du Musée à Nantes. Nous avons également une baguette au maïs réalisée avec nos propres assemblages de farines, ainsi que des tourtes de seigle intégrales sur levain de seigle. Notre pain au blé noir est une spécialité de Loire Atlantique », indique Éric Marché.

Avec une gamme très classique et la brioche au miel de châtaignier au gout marqué, la viennoiserie travaillée entièrement à main avec beurre AOP et la compote maison (avec infusion de thym et cardamome) est le second cheval de bataille du couple de boulangers. Mais c’est le croissant bicolore qui a contribué en partie à bâtir l’image de marque de la maison. Garni d’une purée de framboise en été, d’un chocolat praliné en hiver, c’est Cédric Béziat, jadis apprenti dans l’entreprise, qui a convaincu le boulanger de le faire figurer à sa carte.

Un travail d’équipe

Chez « Pain Beurre et Chocolat », le clafoutis et la tarte aux fraises sont proposés en saison, alors que le far aux pruneaux, le gâteau nantais ou la tarte aux pommes simple et authentique sont disponibles toute l’année. « Nous avons aussi un flan aux œufs à la bergamote et aux fèves tonka, une tarte au citron avec infusion de romarin. Nous restons sur une offre simple sur laquelle nous imprimons notre griffe : de la tarterie, des cakes à la pistache et un pain d’épices de 8kg vendu à la tranche », détaille Éric Marché.

Au rayon snacking, en marge des quiches, salades, paninis et pizzas, on note la présence de produits locaux pour garnir les sandwichs de fromage Curé Nantais, d’andouille de Guémené ou de boudin noir pommes rissolées à Noël. « Nous concevons nos produits nouveaux en équipe avec mon épouse Cathy qui est une redoutable négociatrice, notamment pour les achats de matériel », note Éric marché.

Pour le couple d’artisans, la marque « Boulanger de France » est arrivée comme une évidence. « Nous avions besoin de cette force de frappe collective. Les clients demandent à être rassurés. Encore plus dans cette période troublée par la pandémie ».