Pour mettre le fruit au cœur de ses produits, Mathieu Lemaître utilise l’inuline, un sucre alternatif extrait de la racine de chicorée. Suivant la tendance actuelle, ce procédé permet d’alléger en sucre et en matières grasses les pâtisseries. Il est utilisé pour équilibrer la meringue qui est ajoutée à la crème du Paris Brest ou dans les mousses, pour atteindre jusqu’à 80 % de purée de fruit dans un entremets.

Avec un BTS d’électronique industrielle en poche à 20 ans, Mathieu Lemaître aurait pu avoir une trajectoire très différente de celle qui l’a mené à devenir artisan boulanger. « À cette époque, je ne trouvais pas de travail et je suis parti faire une saison à Megève. J’ai postulé un peu au hasard pour un travail de skiman, dans un restaurant et dans une boulangerie tenue par Rémi Coste, un très jeune MOF. Celui-ci m’a proposé de faire un test et en deux heures, l’affaire était faite. J’ai commencé le 10 décembre 2001 comme vendeur. Deux mois après, j’étais responsable des ventes d’une de ses deux boutiques », raconte Mathieu Lemaître.

Riche de cette première expérience, Mathieu prend l’été suivant un poste similaire, au « Fournil de Borriglione » de Jean-Marc Bordonnat, un boulanger de Nice. Il y restera 6 ans avant de décider de se former dans les règles à l’INPB de Rouen. « À 26 ans, j’ai passé un CAP Boulanger et j’ai enchainé sur un stage de jeune repreneur. Mais je me sentais tellement bien à l’INBP que j’ai passé également un CAP Pâtissier, avant d’être recruté comme consultant par des moulins, dont la maison Foricher et la minoterie Bourseau », indique l’artisan. Mathieu Lemaître sillonne alors la France pendant trois ans pour accompagner la reprise et la création de boulangeries, ou la démarche de certification de la baguette de tradition Label Rouge.

Intertitre : À la recherche d’une affaire

À 30 ans, le boulanger juge qu’il est temps de s’installer lui-même. Après un court épisode en Gironde dans un petit commerce où il apprend l’autonomie et la rapidité, Mathieu Lemaître revient en Loire-Atlantique, dont il est originaire, pour jeter son dévolu sur une création à Blain (44), une commune de 10 000 habitants.

L’ouverture de « L’Amour est dans le blé » a lieu le 2 mai 2013 avec une équipe de 5 salariés. « Au départ, il a fallu convaincre, organiser des portes ouvertes, et petit à petit, les choses se sont mises en place. Les bons résultats aux concours¹ ont aussi aidé à bâtir notre réputation. Cela fait 8 ans maintenant que nous sommes installés et l’entreprise compte une quarantaine de collaborateurs² », indique Mathieu Lemaître.

Dès le départ, l’objectif était clair pour le boulanger : obtenir une certification Label Rouge pour la tradition, proposer des pains bio et effectuer un travail sur levain. La tradition est réalisée en pointage retardé, ce qui permet de créer des produits dérivés comme les baguettes aux graines, les ciabattas et autres pains salés. La gamme bio est travaillée en pousse lente sur levain dur avec une belle tourte de meule restant à un prix accessible. « Sur les tourtes, nous utilisons des farines de blés de population de la coopérative CORAB. Notre campagne, le complet, le céréale sont également bio et nous essayons de nous appliquer sur le pain courant en pétrissant le moins possible. Nous avons étoffé notre offre avec des pains à la coupe, des pains moulés (norvégien, fruits), toujours en bio avec des mélanges réalisés par nos soins », détaille l’artisan.

Intertitre : Une brioche de 8 kg

Le rayon viennoiserie peut répondre à tout instant aux demandes des clients avec une gamme classique, de la fouace et son produit phare, la spectaculaire brioche vendéenne de 8 kg constituée de 20 tresses de 400 g et cuite dans des moules fabriqués sur mesure.

La pâtisserie n’est pas en reste avec une centaine de références tournantes pour une clientèle friande de tartes aux fruits, de crumbles et de cookies. « Pour conserver notre identité de boulanger, le rayon snacking ne comporte que des produits à base de pain ou de pâte. Sur notre gamme de sandwichs, nous fabriquons même notre mayonnaise, nos assaisonnements et nous cuisons notre poulet », précise l’artisan. Et d’ajouter : « Le label Boulanger de France, c’est clairement la réponse qu’attendaient les boulangers pour promouvoir pleinement le fait maison ».

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1- 3^e du département pour le croissant en 2014, 2^e en 2016 et 1^er en 2017 pour la galette, prix de la meilleure baguette en 2020.

2 – Dont 1 apprentis cette année.