Pour ses pâtisseries, Frédéric Gauthier utilise exclusivement des produits de grande qualité et le sucre de manière très mesurée. Chocolat, café, vanille  ou fruits de saison, pour ses clients, c’est l’assurance de percevoir le vrai goût des choses, sans le retrouver masqué par une saveur trop marquée.

Avant de changer de vie, Frédéric Gauthier a écumé les cuisines de restaurants étoilés de l’âge de 16 à 50 ans. Il a travaillé notamment chez Gérard Cagna, François Clerc, Alain Passard, tous trois chefs doublement étoilés, et comme chef de cuisine 2 étoiles pour la société d’exploitation des Eaux et Thermes d’Enghien-les-Bains.

Tour à tour apprenti, commis, chef de partie, second, chef de cuisine et enfin propriétaire de 2 restaurants, Frédéric Gauthier a décidé un jour de vendre et de s’intéresser de plus près à la boulangerie. « J’étais complètement lassé de la cuisine et tout un tas d’images tournaient dans ma tête. Il faut dire que mes grands-parents étaient boulangers du côté d’Arpajon dés 1936 et que mes parents ont eux-mêmes exercé ce métier, d’abord à Villeneuve-Saint-Georges, et ensuite à Argenteuil. J’ai décidé de passer un CAP à l’EBP, même si se remettre à apprendre des trucs à 50 ans, ce n’était pas gagné », raconte l’artisan.

Fraichement diplômé, Frédéric et son épouse Estelle, qui a travaillé elle-même dans l’hôtellerie et la restauration, se mettent en quête d’un magasin et finissent par tomber sur un fonds de commerce à céder, à quelques kilomètres de leur lieu de résidence.

Une position stratégique

Le 26 août 2016, la boulangerie Gauthier ouvre ses portes à Beauchamp, une petite ville du Val-d’Oise de 8000 habitants. « Nous sommes proches de la gare, dans un tout petit centre ville, avec un café, un boucher, une pharmacie, une librairie et à proximité de la zone d’activité. Nous cuisons le pain toute la journée. À partir de 17h30 et jusqu’à la dernière fournée à 19h30, les trains arrivent de Paris et à la fin, il ne nous reste rien sur le présentoir », assure Frédéric Gauthier. Depuis l’ouverture, le staff s’est bien étoffé et aujourd’hui, l’équipe de vente est constituée de cinq personnes – dont deux apprentis – en comptant Estelle Gauthier. « Pour ma part, je suis en production dés 5h et je quitte le magasin vers 20h30. Nous avons un boulanger secondé par un apprenti en CAP et le labo de pâtisserie compte deux pâtissiers et deux apprentis en CAP et Bac Pro », indique le boulanger.

Au milieu d’une large gamme de pain à la pièce, bio pour quelques spéciaux et label rouge (moulin de Chars) pour la baguette de tradition (distinguée de nombreuses fois au niveau départemental et régional), on trouve le gros pain paysan à la coupe. Et le week-end, est proposé un pain sur poolish à base de farine de meule bio, avec trois rabats pour une croute bien colorée et une mie pleine d’arômes.

En viennoiserie, avec une offre classique mais étoffée, on trouve la fameux kouign amann, plébiscité par les clients. « En pâtisserie, tout est frais, ce qui signifie beaucoup de travail. Au total, nous avons 18 sortes de pâtisserie en semaine et jusqu’à 25 le week-end, dont le Dolce, un gâteau au chocolat blanc avec insert caramel beurre salé sur biscuit spéculos », explique l’artisan.

Un Paris-Brest de renom

« Au mois d’octobre dernier, notre Paris-Brest nous a permis de nous classer 1^er en Ile-de-France dans l’émission de M6, et avec ce résultat, nous sommes passé de 120 ventes à 1 400 la première semaine et cela a duré jusqu’à Noël ! », se souvient Frédéric Gauthier.

Adepte du 100% fait maison, l’artisan voit d’un bon œil l’instauration du label « Boulanger de France ». « La conception que je me fais de mon métier, c’est être artisan, fabriquer soi-même, faire vivre le métier de boulanger. Quand je fais mes traditions, je suis concentré et je touche la pâte. Depuis 3 ans et demi, j’en suis à ma 10^ème recette de croissant et j’essaie toujours de l’améliorer. Je ne lâche rien, je suis derrière mes chefs en boulangerie comme en pâtisserie, et avec mon épouse, nous veillons à ce que rien ne marche de travers. Je vais adhérer à cette charte. Nous nous battons contre des machines de guerre et il faut se démarquer sous peine de se retrouver tous mis dans le même sac », insiste Frédéric Gauthier.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet